マイレシピ公開！<My Favorite cooking>
＊ソーセージの次は「手作りベーコン」
最近、急にお肉に目覚めましてソーセージ作りにせっせと励んでいます。その甲斐あってそこそこおいしいソーセージができるようになりました。そうなると次は当然ベーコンですよね？
早速、近所のスーパーでアメリカ産のバラ肉のブロックを買ってきました。
最初の手順としてこのお肉にブスブスとフォークで表と裏に穴を開けます。調味料が中まで染み込みやすいようにするわけです。それからブロックを二つに切って塩を、お肉の重量1.5ｋｇの4％ですから60ｇ、砂糖20ｇコショウやナツメグを振りかけて全体になすりつけます。それが終わったらジップロックに入れて、なるべく空気が入らないようにして口を閉じます。これを冷蔵庫に入れて、ときどき上下を入れ替えながら1週間から10日保存します。
塩漬けが終わったら、今度は塩抜きです。冬季はいいですが、気温が高い時は水もぬるいので氷を入れたり、大きなタッパーで塩抜きをしながら冷蔵庫に入れておくなど工夫をしてください。塩抜きの具合は端を切り取ってチンして味をみます。適度に抜けたら風を当てて乾燥させます。私は今の時期は気温も20度くらいあるので日が当たらない自分の部屋に肉を吊るして、廊下からのひんやりとした空気を扇風機で当てました。半日風を当てることで、表面がべたつかない程度に乾燥させることができました。
ここからさらに水分を抜きたいので、ピチットシートを使います。このシートは2枚の浸透膜の間に水あめをはさんだもので、肉のうまみ成分はそのままで水分だけを吸いだすことができます。肉をピチットシートできっちり包んで冷蔵庫に一日入れておきました。1日経過したシートはぶよぶよに膨れていて、それだけの水分を肉から吸収したことが分かります。シートから取り出した肉は、また水分で表面が濡れていますから、冷蔵庫の中でむき出しにして一日置いて表面を乾かします。
次は加熱です。燻製器があれば80度くらいで数時間温燻にするところですが、それがないので先にオーブンで加熱します。オーブンの最低温度が100度と高いので、ずっと加熱せずに30分オンにしたら30分オフにして余熱で温めるようにします。こうして2時間ほど熱を入れたら、燻製にします。二つの中華鍋を使って桜のチップをいぶし、温度が上がり過ぎないように様子を見ながら2時間くらい煙を当てました。取り出してみると、じっとりと脂が浮かび、いい香りがしています。これで一応の完成ですが、すぐに食べないで1日くらい冷蔵庫で寝かせると味が馴染むのだそうですから、あと一日だけ我慢しましょう。
 塩、コショウ、砂糖を擦り込んでパックします。 |
 塩抜き後風を当てて乾燥させます。 |
 表面が乾いて、指で触ってもべとつかない程度に乾燥させました。 |
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 これがピチットシートです。 |
 きっちりと包んで冷蔵庫に入れます。 |
 1日経ったらピチットシートがぶよぶよになりました。 |
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 もう一度冷蔵庫に戻して表面が乾くまで乾燥させます。 |
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 オーブンで100度で加熱します。 |
 2時間加熱しました。 |
 燻製にします。桜のチップを用意しました。 |
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 中華鍋にチップを入れて加熱します。 |
 煙が出てきたら上からふたをします。 |
 2時間スモークしたらいい感じになりました。 |
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 これで出来上がり。冷蔵庫で1日寝かします。 |
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 出来上がったベーコンはベーコンエッグでいただきます。 |
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さて一日置いたベーコンの出来具合はというと、そうですね80点というところでしょうか。肉の味がしっかりとして脂は甘く、それは良いのですがほんのちょっと塩抜きが過ぎましたかね。ベーコンとしては何か物足りないところがあります。次回作るときは、もっと塩分調整に気を遣うことにしましょう。