マイレシピ公開！<My Favorite cooking>
＊冬の美味「ブリのしゃぶしゃぶ」
冬になると、関西では珍重されている食材が出まわります。
それはブリ。関東のマグロ、関西のブリといわれるように、関西ではブリがないと正月が来ないといいます。そんなブリを刺身は当然としてしゃぶしゃぶでいただくなんて、すばらしいではありませんか！
まずは美味しいブリを手に入れなくてはなりません。ここは天然を使うべきでしょう。養殖は手軽ですが、脂が強すぎてしかもイワシの香りがしたりしては鍋には不適当です。氷見のブリとはいかなくてもそこそこの値段で良さそうなブリを仕入れてきました。
 どうです、この透明感のあるブリ。 |
 シャブシャブに使うのは中央の部分です。 |
 一部はお刺身にします。 |
 しゃぶしゃぶ用は厚さ5ミリに切り分けます。 |
 お刺身にする切り身の美しさを見てください。 |
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 どうですか、この身の照りと透明感。 |
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 ブリの用意ができました。 |
 鍋に昆布を入れて煮立てます。 |
 一切れをつまんでお湯に投入します。 |
 お湯にくぐらせるだけで、もう食べられます。 |
 あまり強くないポン酢でどうぞ。 |
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 火の通し加減はこのくらいでよろしいでしょう。 |
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ブリの仕込みができたら、鍋の用意です。水を張って昆布の2枚も入れておきましょう。たれはポン酢、それも酸味がマイルドなものがよいでしょう。ゆずポン酢は香りがいいですね。ブリを沸騰したお湯に入れると、一瞬で表面が白くなります。それでもうオーケーです。ポン酢にさっとつけていただきましょう。お好みで唐辛子もいいでしょう。うん、やはりブリは天然にしてよかった！
＜2017年1月＞
お正月の刺身用に、築地で6キロの「ブリ」を買ったのですが、8キロ以上でないとブリとは言えないというコメントが友人からありました。んじゃあ、でかいのを買ってブリしゃぶをしようと築地にでかけてきました。ありましたよ、長崎の11.6キロの間違いないブリです。新ワカメもあったので合わせてしゃぶしゃぶにしました。
大きいので、魚屋で頭を落としてもらいました。頭は半分に割って塩焼きにします。
有次の出刃包丁が小さく見えますね。
佐島のワカメだそうです。まだ若くて茎も細く、やわらかそうです。
まずはブリのお刺身と新ワカメのポン酢掛けです。
ブリのカマやあらの塩焼き。たくさんあるのでちょっとだけにしておきましょう。
しゃぶしゃぶ開始。まずは、新ワカメで磯の香りを楽しみます。
続いて本日のメインイベント、ブリしゃぶです。今回は厚く切ってみました。
お湯に入れてひっくり返して3秒・・・ですかね。
ポン酢でいただきます。このほうがブリの香りがはっきり楽しめますね。
こうして、6キロじゃ小さいと言われたブリのリベンジを果たし、最高レベルのブリしゃぶができました。
さて、ブリの身はまだ残っています。きっちりとキッチンペーパーで包んでその上からラップで巻いて冷蔵庫で熟成させておきましょう。キッチンペーパーは血がついて雑菌が増えやすいですから、毎日取り換えるのです。こうして日損しておいたブリで丼を作ってみました。漬け丼ですが、何しろ脂が乗っているので切り身を漬けても醤油とみりんのたれをはじいてしまいます。午前中いっぱい漬けこんでおいて、お昼にいただきました。ポン酢でいただきます。このほうがブリの香りがはっきり楽しめますね。
うん、これはまたマグロとは違った美味しさがありますね。ブリを食べつくした感じがします。さあ、来年またやろうかな？