マイレシピ公開！<My Favorite cooking>
＊チキンの処理＆保存法（ブライン液漬け）
スーパーや肉屋で買ってきた鶏肉とくにモモ肉は皆さんどうしていますか？
そのまま切って料理に使いたいところですが、最近の鶏肉は脂肪の塊が多く含まれています。このままではカロリーも高く食味も落ちるので私は脂肪や多すぎる皮を取り去ってから、冷蔵庫で保存するようにしています。
では、以下に私なりの処理方法をご紹介します。
使用するのは小さなナイフです。包丁でもいいのですが、先がとがった果物ナイフとかペティナイフと呼ばれるものが使いやすいと思います。皮を切りますのでなまくらでは刃先が滑って危険です。砥いでそれなりの切れ味を維持するようにしてください。
 スーパーや肉屋で買ってきた鶏のモモ肉です。これを処理します。 |
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 ひっくり返すと、この位置に脂肪が集まっていますので切り取ります。 |
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 それぞれの脂肪の塊を皮ごと切り取りました。 |
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 作業をやりやすくするために半分に切ります。もちろん1枚のままでも結構です。 |
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 肉の上を横断しているスジ（上）と肉の間の三角の脂を取り去ります。 |
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 端からナイフの先ではがすようにして切り取ります。 |
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 次は三角の脂肪です。肉の間に入り込んでいるので掘り起こしながら取ります。 |
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 スジと脂が取れました。 |
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 上部にある肉の上のスジも取り除きます。 |
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 角の所に指先をあててコリッと当たるスジを引き出して切り取ります。 |
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 ひっくり返して皮の下にある脂肪を取ります。ほかにもあればそれも全部取ります。 |
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 脂肪を取ったところです。 |
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 残りの半分です。足首にスジが集中しているのでナイフで肉を抑えながら引き抜きます。 |
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 太いスジです。全部は取れないので1/3～1/2はがしたら切り取ります。 |
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 肉の上のスジも取り除きます。 |
 指先で撫でて軟骨の残りがあったら取ります。 |
 皮のほうの脂の塊を除去します。 |
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 下処理が終わったモモ肉です。右の脂肪や皮の山を見てください。 |
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 こちらが内側です。きれいになりました。2枚目の写真と比べてみてください。 |
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この状態で保存しておくと、唐揚げにも親子丼にもすぐ使えるので便利です。
そして、鶏肉をさらにジューシィにやわらかく保存する方法があります。それは「ブライン液」に浸しておくことです。「ブライン液」は水100ｃｃに対して塩と砂糖を5グラムずつ溶かしたものです。この液にお肉を半日以上漬けておくだけで、肉がしっとりとやわらかくなるのですから、利用しない手はありません。私はブライン液にさらに日本酒を加えています。臭みを抑えてくれます。
 カップ1杯の水に少量の日本酒を加え、小さじ1杯の塩と砂糖を溶かします。 |
 処理が終わったモモ肉を漬け込みます。 |
ブライン液を使用しない場合は、軽く塩を振って日本酒を吹きかけておくと臭みも取れて美味しくなります。空気に触れないようにラップなどで包んで冷蔵庫に入れておくとよいでしょう。