皆さんはきっと中華料理屋で皮が透き通ったエビ餃子を召し上がったことがあると思います。ちょっと小振りで、皮が普通の餃子とは違って、透明感がある白さで柔らかく、もっちりとした、そうあの餃子です。

私がこの餃子を初めて食べたのは、上の「中華スペアリブ」同様ブラッセルの中華料理屋が最初だったと思います。とても美味しいのですが、やはり小さなせいろに3-4個しか入っていないので物足りないのです。
中華材料屋でも出来たのが冷凍で売ってはいるのですが、自分で作ればたっぷり食べられるという食いしんぼの一念で作り方をあれこれ研究したものです。

ちょっと贅沢でぷりぷりと食感が最高の、美味しいエビ餃子、皆さんもこの週末あたり作ってみてはいかがでしょうか？

＜材料：約30個分＞

エビ・・100g　　豚挽肉・・100g

椎茸・・1個　　　浮き粉・・100g

細切りタケノコ、ショウガ、紹興酒、塩、ごま油、みりん・・少々

ではまず「あん」から作りましょう。
エビは殻を剥いて水洗いしてから水気をふき取り、3分の1くらいはエビの食感を残すために荒く、残りは細かく包丁で切ってとんとこトントコたたきます。

ボウルに移して挽肉とみじん切りにした椎茸、ざっと切った細切りタケノコを加えてショウガの絞り汁、紹興酒、塩、ごま油、みりんで味付けをしてさらに練ります。

タンパク質は塩を加えて練ると粘りけがでてぷりぷりとした食感が出ますが、夏場は温度が上がらないように気を付けてください。プリぷりではなく、もそもそになってしまいます。私は練るときも体温で暖まらないよう手ではなくナイフを使っています。ちなみにナイフは皮に包むときにも便利です。

味付けは甘めにして、ごま油の風味を効かせましょう。
塩加減がわからないときは一個分を小皿にとって、そのまま「チン」すればよろしい。基本的には醤油を付けずに食べますので少し濃いめの方が美味しいでしょう。

この餃子の皮は小麦粉ではなく「浮き粉」という片栗粉のような粉で作ります。これさえあればあとは普通の餃子造りと変わるところはありません。今回私が使ったものは、横浜の中華街で見つけました。そのものズバリ「蝦餃粉」という名前で売っていました。300g位入って400円でした。

浮き粉はごま油を少々かけてから熱湯180CCを少しずつ注いでかき混ぜてください。
一瞬透明になってやがてマッシュポテトのようにまとまってきます。

お客様に出すときはせいろに白菜を敷き、ごま油を塗った上に餃子を並べると見栄えが良くなります。