マイレシピ公開！<My Favorite cooking>
＊夏到来！「ハモの落とし」
最近は関東の居酒屋さんや料理屋さんでも
見かけるようになったのが「ハモ」です。もともとは関西で夏の魚として人気があったハモですが、スーパーなどで出来上がったものがパックで売られています。でも、残念ながらほとんどが冷凍されているので、解凍して水っぽかったり味が抜けてしまっていて、自宅ではなかなかちゃんとしたハモにはお目にかかれません。そんな中、築地ではハモを開いて骨切りした状態で売っているのを見つけました。これなら家庭で美味しいハモが食べられそうです。
まずは下ごしらえです。穴子同様、ハモには表面にヌルヌルがあって時間が経つと独得の臭みが出てきます。調理する前に皮の表面のぬめりを包丁で落としておきましょう。
ひと口大に切ったら、表面にごく軽く片栗粉をまぶしておくと、口当たりが滑らかになります。
あとはこれを軽く茹でるだけです。お湯には塩を少量入れておきましょう。臭みが気になるときは、茹でるお湯にリンゴ酢などを少量落としておくと臭みが消えるようです。最初に皮を方からお湯に入れ、身の色が変わったら一呼吸置いて引き上げ、すぐに氷を入れた冷水で締めます。冷めたところで水気を切って冷蔵庫で保管します。
 皮の表面を包丁の刃先で撫でてぬめりを落とします。 |
 適当に一口サイズに切り分けます。 |
 表面に軽く片栗粉をまぶします。 |
 煮立ったお湯でさっと茹で上げます。 |
 すぐに冷たい水で締めます。 |
 水気を取って、冷蔵庫で冷やします。 |
通常、ハモの落としには梅肉を使いますが、もちろん好みでワサビ醤油でもポン酢でも構いません。市販の梅肉ソースを使わない場合は、梅干しの軟らかいところを潰し、煮きったミリンか酒で伸ばしましょう。