マイレシピ公開！<My Favorite cooking>
＊これは豪華「骨付きラムロースト」
これまでにラムのローストは作ったことはありますが骨付きのラムはバラバラに切ったのをフライパンで焼いていました。今回、5人でパーティをやることになって、ラムの希望が出ましたので骨付きラムをブロックのまま焼くことにしました。そうそう、どうせなら立てて丸くして焼くと骨が王冠のようになって見栄えがしますね。
ラムは麻布のニッシンで買ってきました。きれいに骨の間を掃除したものがありますから、そちらを使います。ひと肩8本くらいのが2つで3500円前後です。冷凍されていますから、じっくりと解凍します。水洗いして血を落としてから表側の脂と筋を掃除します。このくらいの脂はあっても良いという方はそのままでかまいません。次に内側の根元、すなわち背骨の骨と骨の間に包丁を入れてザクッと切っておきます。骨と骨はじん帯でつながっているので、王冠の形に逆反りに整形するときに難しいのと後から切り分けるときに切りにくいからです。切り終わったら全体におろしニンニクをなすりつけ、塩こしょうしてお好みのハーブを振りかけます。あとはビニール袋に入れて2時間くらい味をなじませましょう。
さて、
では焼きましょう。
オーブンの温度は200度にセットします。予熱している間にフライパンにオリーブオイルを引いてラムの表面だけを強火で焼きます。色が変わったら取り出して、王冠の形になるように上下2カ所をタコ糸で縛って形を整えます。一方先ほどのラムの脂が出たフライパンにはバルサミコ酢3に対してメープルシロップ2、醤油1の割合で入れて軽く煮立てたらソースの出来上がりです。
ラムは20分焼きます。焼け具合は適宜様子を見てください。基本的にラムはウェルダンにはしないで中がピンクの状態に仕上げます。
 解凍したラムは左右が一組になっています。 |
 外側の脂肪と筋を掃除します。 |
 丸くするためと後で切り離しやすいように、骨と骨の間に切り込みを入れます。 |
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 ニンニク、塩、胡椒にバジルをふって味付けです。 |
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 表面だけオリーブオイルで炒めます。 |
 タコ糸がないのでアルミの針金で形を作ります。 |
 200度で20分焼きました。 |
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 ちょうどいい具合に焼けています。 |
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焼き上がったラムはそのままテーブルに出し、食べるときに切り取ってサービスするのがいいでしょう。