マイレシピ公開！<My Favorite cooking>
＊鶏煮亭名物！「鶏鍋（博多風水炊き」
私の船の名前は「トリニティ」ですが
、しょっちゅう宴会をやっているうちに誰ともなく居酒屋「鶏煮亭」と呼ぶようになりました。そうとなると、名前にかけても鶏の鍋料理を出さなければなりません。鶏鍋というとやはり博多の水炊きが一番、これまでに福岡で食べた味と埼玉のウンと濃いスープを使う店の味を想い出して真似してみたのがこれです。
まずはスープをとる材料ですが、定番は鶏ガラ、それに足の部分で「モミジ」と言われるヤツ、さらには老鶏まるごとというのもありますが、コストと効率を重視して私は「手羽元」を使います。骨だけではなく肉も付いていてその割にはグラム30-35円と安いからです。今回は手羽元2キロ入り一袋600円也と、手羽先の先の方だけグラム20円を500グラム使いました。
まずは素材をざっと洗ってから、短時間で出汁がでるように出刃包丁で数カ所、骨を砕きながら切れ目を入れます。それを圧力鍋に入れます。もちろん普通の鍋でコトコト煮ても構いませんし、その方が深みのあるスープになるはずですが3-4時間かかります。水を加えて火を付け、ネギとショウガを入れておきましょう。煮立ってきたら灰汁がでますので、丁寧に取り除きます。灰汁がでなくなったら蓋をして強火で熱し、蒸気がでてから20分。一度火を止めて、圧力が抜けたら蓋を取ってもう一度強火でグラグラと1時間。これでしっかりと旨みの出た、濃いスープが出来るはずです。味見してみてください、どうです？ビックリするでしょ？
出来たスープが多すぎるときは、塩を少し入れてペットボトルにいれて冷凍しておくと良いでしょう。
 手羽元と手羽先を出刃包丁で叩いて、骨に切れ目を入れます。 |
 中骨を、圧力鍋の内鍋（穴が開いている）に入れます。一気に中身を出せるので便利。 |
 ネギとショウガを入れて火を付けます。 |
 圧力段階のあとさらに1時間強火で煮立てました。 |
 美味しくて濃いスープが出来ました。 |
 ペットボトルに入れて、保存します。 |
スープ作りの別バージョンです。
今回は圧力鍋を使わずにウンと濃いスープを作りましょう。手羽先は2キロ、胸肉2キロ、それに「モミジ」1キロを使いました。これで2リッターのスープができました。胸肉を使ったのはたまたま特売でグラム25円と、スープ用手羽先と変わらない値段で出ていたからです。胸肉のおかげで、味にしっかりと余韻が残るスープになりました。
胸肉については、もっと増やして1時間くらいで取り出しておくという方法もあります。取り出した胸肉はスープに良い出汁が出ましたが、まだ十分美味しく食べられるのです。細く裂いてマヨネーズで和えればサンドイッチの具として使えます。細かく切って醤油とみりんで味付けをしてそぼろとすることも出来ます。こうすればスープを取ってさらに捨てずに再利用で切るわけです。
 これがラーメン屋でスープに使う「もみじ」です。 |
 手羽先の先だけ集めたスープ用です。 |
 グツグツと2時間くらい煮立てます。 |
 すっかりぐちゃぐちゃになりました。 |
 ねっとりと濃いスープが出来ました。 |
スープの次は、具の準備です。
骨付きの、水炊き用のぶつ切りを使うのでしたらそのままで良いのですが、もも肉でしたら脂肪や筋を取ってから1枚を5-7つに切ってごく軽く塩をして日本酒をふっておきましょう。
そしてつくねです。市販のとり肉の挽き肉をこねるだけでも良いのですが、弾力性を重視した作り方をご紹介しましょう。ささみを3本、皮と中央を走る筋を取り除き一口大の塊に切り分けます。それに軽く塩をふってからフードプロセッサーにかけると、弾力性のあるすり身が簡単に出来ます。全部を一度に入れると負荷がかかりすぎますので、3-4回に分けて作ってください。
出来た分だけボウルに移し、そこにもも肉の挽き肉を半分位混ぜ込みます。これは少しツブツブ感が欲しいからです。さらに豚コマも少し加えてコクを出しましょう。そして胸軟骨も一緒にミンサーにかけます。コリコリとした歯触りが楽しめます。風味付けにネギとシソ、ゴマ、調味料として砂糖、塩、ごま油を加えてしっかりと練り上げます。柔らかめがお好きなら、卵を1個混ぜ込んでも良いでしょう。一部を小皿にとってチンして、味見をします。どうですか？味付けを調整して、つくねの出来上がりです。
 ささみは、皮と筋を取って小さく切ります。 |
 塩を加えながら少量ずつプロセッサーにかけます。 |
 もも肉、豚コマ、胸軟骨をミンサーにかけます。 |
 シソやゴマ、ネギ、調味料を加えます。 |
 しっかり錬り込んで出来上がり。 |
 グツグツと美味しそうに煮えています。 |
 さあ、いただきましょう。ハフハフ・・・締めのラーメンがまた絶品ですね！ |
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さて、では鍋を始めましょう。
例のスープは、冷えるとゼラチンが固まってプルプルになっているはずです。土鍋にあけてゆっくりと溶かしてください。
野菜はキャベツ、ニンジン、エノキ
、長ネギあたりでしょうか。水炊きには鍋によく使われる白菜では水っぽくなってしまいますので、キャベツをおすすめします。やはりスープがちゃんとしていると、はるかに美味しくできましたでしょう？
締めには雑炊もおいしいですが、ラーメンはいかがです？マルちゃんから鍋用のラーメンが出ていますよ。そのまま鍋に入れるだけです。