マイレシピ公開！<My Favorite cooking>
＊3度目の正直、「エビと卵白の炒めもの」
私が好きで良く行く中華料理屋に亀戸の「三国志」があります。
ここには中国の最高レベルの料理人である特級厨師がいるそうですが、特に美味しいと思えるのがエビと卵白の炒めものです。真っ白な雪のようでプルプルの卵白にぷりっとしたエビ、その塩加減が絶妙で何ともいえません。なんとかこれを自宅でも作れないものかと食べるたびに味を調べます。
エビは、近所の魚屋でバナメイエビというプリプリした美味しいエビが手に入ります。そして卵白ですが、じっくりと味わった結果、卵白に片栗粉と牛乳が入っているだろうと見当を付けました。ですがネットで調べてもそのレシピが見つかりません。
そこで美味く再現できるかどうか実験してみたというわけです。エビは軽く塩味を付けて片栗粉をまぶしておきます。そして卵白は5個分、それにカップ半分の牛乳を入れ、大さじ1杯ほどの片栗粉と少量の塩を入れてかき混ぜました。鍋を熱してエビを炒め、そこに卵白を投入・・・あらら、鍋の温度が高すぎましたね、一瞬にして卵白が固まってしまいました。いままでカニ玉を作っていてもこんなに短時間では固まりませんでしたが、それは黄身が入っていたからです。卵白は温泉玉子でわかるように黄身より低い温度で固まるのですね。
 エビと卵白を用意します。 |
 エビを炒めておきます。 |
 エビに火が通ったら卵白を投入。 |
 ざっと混ぜ合わせたら出来上がりです。 |
そんなわけで、白身がぼってりと塊になったものを食べてみました。う〜ん、白身の滑らかさが違いますね。私のほうのはざらっとした食感が残ります、つまり水っぽい。お店のはつるんとしてねっとりしていました。これは片栗粉の混ぜ方と牛乳の量によるものでしょう。あと数回、トライしてみれば良い配合になるものと思います。いやあ、やはりプロの技を盗むのは簡単ではありませんね。
また食べに行って確認すると、甘味もありますよ。もしかして練乳使ってる？今度は牛乳の代わりに練乳を使ってみました。水っぽさはなくなりましたが、甘味が邪魔ですね、やはり練乳ではないようです。そうして試行錯誤を続けているうちにたまたまテレビの番組で卵料理特集をやっており、そこに小柱と卵白の炒めものの紹介があったではありませんか。そこでは豆乳クリームを使用していました。そうか、クリームだったのか！早速そのレシピで作ってみました。
 玉子4個を白身と黄身に分けます。 |
 白身に大さじ6杯の生クリームを加えます。 |
 バナメイエビに軽く塩をして火を通します。 |
 エビを混ぜて水溶き片栗粉大さじ2杯も加えます。 |
 熱したフライパンに投入してさっとかき混ぜます。 |
 全体に火が通ったら出来上がりです。 |
 完成です。お店のはもう少しふわっとしていますね。火加減が難しいようです。 |
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味はぴったりでおいしくできましたが、白身の固まり具合が今ひとつです。写真では目玉焼きの白身が重なったように見えますね。でも食感はつるりとして水っぽさはなく、塩加減もばっちりです。一方お店のは全体がふわっとした白身になっていますから、火加減を弱くしたほうが良いようです。
一応レシピはわかりましたので、これからは火加減と作り方を練習したいと思います。