マイレシピ公開！<My Favorite cooking>
＊東京で作る信州そば！
最近、良くテレビで手打ちそばを披露する芸人さんがいて、私もいつかはちゃんとそばを打ってみたいと思っていました。
実は昔ラーメンと同じようにベルギーにいるときにそばを打ったことがあるのです。そば粉はクレープにも使いますので自然食品の店に行くと買うことが出来ます。ところがそば粉に細かい砂が混じっていてジャリジャリしたのとあまりそばらしい香りが出なかったので、一回しかやりませんでした。当時はそばよりラーメンのほうが好きでしたから。
さてそばですが、材料はそば粉とつなぎの小麦粉と水だけです。そば粉だけで打ったそばは十割そばと言いますが、さすがにこれは素人では無理なのでつなぎの小麦粉を入れましょう。小麦粉が多ければ多いほど成功しやすく、そば粉が多いほど失敗（麺としてつながらず、ブツブツに切れる）しやすくなります。最初は四六からはじめると良いでしょう。
以下は2人前、200グラムの場合の割合です。
・そば粉 120g
・中力粉 80g
・水 100cc
そば打ちには色々な流儀があって、また専用の道具もありますが、ここでは例のパスタマシンを使います。すなわち水回し、くくり（こねる）、伸し、切りとある段階のうち最初の二つはボウルの代わりの平鉢で行い、あとはパスタマシンで伸ばして切ろうというわけです。
そば粉と小麦粉をよく混ぜたら、水を少しずつ加えながらかき混ぜます。水と混じった粉の塊が沢山出来ます。水が無くなったら、今度は塊を指先で潰しながら少しずつまとめていきます。なお、湿度によってそば粉の水分が異なるので水が足りないようならこの段階で調整します。最終的に全体がしっとりして指でつぶしたときに耳たぶくらいの固さが適当です。
つぎに塊を長く伸ばしてあり程度こぶしで潰し、パスタマシンのローラーにかけます。幅は一番広い「1」にします。伸ばしたら重ねてまた伸ばすことを2-3回繰り返し、正方形よりちょっと短い幅でカットします。これが一束のそばになります。
カットした1枚を、短い辺を先にしてローラーを3にして伸ばします。これは綺麗に切れた辺を長手方向にすることで最後にカットしたときに出来る短い切れ端を少なくするためです。伸ばし終わったら両面に打ち粉の小麦粉をまぶしておきます。
さらにローラーを5にして伸ばしたら、今度は狭い方の刃にかけてカットします。途中まで切ったら指先で受けて引き出し、切り終わったらすぐに全体に打ち粉をまぶしてくっつかないようにしてから平たいお盆などに並べます。
 用意した材料と道具。耐熱ガラスの平鉢を「くくり鉢」として使用します。ステンレスの筒は粉のふるいです。 |
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 粉をふるいにかけながらよく混ぜます。 |
 粉をかき回しながら、少しずつ水を加えます。 |
 ボソボソの小さな塊がいくつも出来たら水回しはお終い。 |
 指先で塊を揉みながら集め、こねて大きな塊を作ります。 |
 最後に端を織り込むようにしながら全体を良くこねます。 |
 ローラーを1にセットして伸ばしこの幅で切ります。 |
 くっつかないように打ち粉を振りながら重ねておきます。 |
 次にローラーを3で、最後に5にして薄く伸ばします。 |
 薄く伸ばした生地を、狭い方の刃でカットします。 |
 全体に打ち粉をまぶして完成です。 |
以上でそばは完成しました。
あとは温かいそばにするか、冷たいそばにするかはお好み次第。さあ、作りたてのそばは香りも良く、たとえ失敗してもその美味しさは十分満足出来るはずです。ぜひおためしください。
最後に、おもちゃのタカラトミーから自宅で簡単にそばを作る「いえそば」という製品が発売されています。こねる作業だけは手でやらなければなりませんが、それ以外は水回しと伸しと切りでこの機械を使います。面白い商品ですね。
http://www.takaratomy.co.jp/products/iesoba/