Sausage

○ソーセージ作り4回目：2016年4月

さて、予定していた道具がそろいましたので、では製作にかかりましょう。
まずは豚肉のブロックを適当に包丁で切りまして、ミンサーで二度挽きします。ここから新兵器、ヌードルメーカーの登場です。ヌードルメーカーのボウルにひき肉と塩、コショウ、砂糖、ナツメグを加えてコネコネを８分×３ラウンドしますと、粒粒がなくなって滑らかになりましたよ。これをミンサーで羊腸に詰めるのです。１時間塩抜きした腸は４メーター、じょうごで内側にも水を流してやるとぷっくり膨らんできます。4メーターで肉1キロを包めるはずですが、そのままでは長くて扱いにくいので半分に切りました。
と、ここで問題が発生しました。ミンサーに付属しているノズルは豚腸、つまりフランクフルト用だったので太すぎて羊腸が入りません。そこで工具箱をかき回したところ、以前買ったものの使っていない水道の蛇口が見つかりました。パイプの両端がS字になっているので、電動のこで直線部だけ切り出してミンサーのノズルに差し込みました。これで羊腸を収容することが出来ました。
さて、いよいよ充てん作業開始です。少しずつお肉を押し出しながら羊腸を繰り出します。ニョロニョロと出てきた分はボウルにお皿を載せて回転させながら巻き取っていきます。こうして詰め終わったソーセージは、適当な長さでねじって75度のお湯で30分ゆでて完成です。今回は作り方の検証が目的なので、燻製は省略しました。

羊腸は塩漬けになっているので塩抜きします。	昔使っていたイタリア製ミンサーと同じです。
豚の肩ロースブロックを適宜切り分けます。	ミンサーで切った豚肉を2度挽きします。
羊腸の内側に水を流し込みます。	あはは、ぷっくりと膨らみました。オモシロイ！
これがフィリップスのヌードルメーカーの本来の使い方らしいです。（ネット画像です）
調味料を混ぜて30分近くコネコネします。	ほら、とても滑らかな生地になりました。
急ごしらえの水道パイプ流用ノズルに羊腸をかぶせて、どんどんたくしあげていきます。
ミンサーにセットしてひき肉を送り込みます。	先端を縛ってどんどん肉を送り込みます。
お皿の下にボウルを置いて高くして、皿をクルクル回しながら出てくるソーセージを受けます。
半分にしてから適当な長さにねじっていきます。うん、いかにもソーセージらしくなりました。
75度前後のお湯で沸騰しないように30分くらいゆでます。
ハイ、美味しそうに茹で上がりましたよ。
どうですか？きめ細かく出来ていますが、プリプリ感が今ひとつですねえ。

食べてみたところ、以前よりはるかにきめが細かくなっていて、コネコネマシンの効果が出ています。しかし、歯ごたえのほうはモソモソよりはちょっとましですが、メーカー製のようにパキップリッとはいきませんでした。味つけについては肉の甘みがあってとても美味しいので、やはり弾力の問題だけですね。弾力が出ない原因は温度にあると言われています。そういえば、またしてもこねる時の温度をちゃんと管理していませんでした。きっと途中で挽き肉が温まったのかもしれません。もう少し基本に戻って研究してみたいと思います。

ラザニア用のノズル（上右）を削って出口を広げ、じょうごとパイプにつなぎました。
こちらからひき肉が押し出されます。	このパイプに羊腸をかぶせるのです。

「ソーセージメーカー製作」のために秋葉原で部品を買ってきました。ペルチェ素子と電圧コントローラーです。
キットになっているので組み立てます。	はい、電圧コントローラーが完成しました。
このボウルの周りを断熱しようと思います。	カバーを外しました。丸いのがモーターです。
さらにモーターとギアユニットを取り出します。	断熱シートを切って貼り付けます。
こんなところでいいんではないでしょうか。ボウルの横面はすべて断熱しました。
モーターを元に戻したところです。

これがペルチェ素子です。電気を流すと表が冷たく、裏が熱くなります。
ボウルと本体の間に銅板を入れます。	０．３ミリ厚の銅板です。
こんな風に入れるのですが、先がテーパー形状で広がっているのですね。
ボウルに合わせて叩いて角を丸くします。	奥まできっちり入りました。
本体に合わせて切ります。中央の舌の部分にペルチェ素子を付けて冷やします。
ペルチェ素子の放熱板にグリスを塗ります。	アルミ板で挟み付けて固定します。
電源をつないでテストしています。いま2.5Vですが、すでに銅板が冷たくなっています。
はい、ノズルを付けて、これで冷却機能付きソーセージメーカーが完成しました。

羊腸は塩漬けになっていますので塩抜きします。1パックに4メーター入っています。
窓を開けて室温12度を保ち、さらにときどき肉を冷やしながら2度挽きにします。
調味料とスパイスです。塩30ｇ、砂糖45ｇ、ナツメグやブラックペッパー、ガーリックなど10ｇ。
コネコネしながら調味料と冷水300ｃｃを少しずつ加えます。
うれしいことにかなりの粘りが出てきましたよ。今度は旨く行きそうです。
塩抜きした羊腸2メーター分をノズルにかぶせます。
押し出しモードにすると、ひき肉がノズルにどんどん送り込まれていきます。
お皿をクルクル回しながら出てくるソーセージを受けます。羊腸の長さは2メーターです。
半分にしてから適当な長さにねじっていきます。これでぐっとソーセージらしくなりました。
1.2キロの豚肉でこれだけのソーセージができました。長短ありますが36本です。
75度前後のお湯で沸騰しないように30分くらいゆでます。浮いてきたら入れ替えて沈めます。
ハイ、美味しそうに茹で上がりましたよ。さあ、弾力の具合はどうだ？
前よりもきめ細かく出来ています。そしてプツン、プリッとした食感です、やった！！

粗びきソーセージにするために肉と脂をサイコロ状に包丁で切ってあとで混ぜます。
窓を開けて、さらにときどき肉を冷凍庫に入れて冷やしながら2度挽きにします。
今回の新兵器です。非接触で赤外線を使って肉の温度を測ることができます。
今回、ソーセージ用スパイス2種類と燻製パウダー（左から2番目）も用意しました。
いい感じで粘りが出てきました。今度もうまく行きそうです。
今回の羊腸にはネット状の筋があります。2メーターをノズルに付けて粗びきソーセージを作成中です。
大理石の回転テーブルでソーセージを受けます。冷たい石なので温度が上がりません。
ソーセージを編んでいます。4メーターの長さとなると結構大変です。
編み終わったソーセージです。	扇風機で風を送って表面を乾かします。
75度で20分ゆで上げました。再び扇風機で風を当てて冷やします。
フライパンで焼きソーセージにしました。マスタードをつけていただきます。

大きいミンサーを使って2度挽きします。	こねながらへらで肉を動かしてやります。
肉が多いうちは順調に出てくるのですが、少なくなると常に肉をノズルの方に寄せてやる必要があります。
今回もいい感じにできました。これをゆでて出来上がりです。

イギリスから注射器型のソーセージメーカーがやってきました。これで1ｋｇ用です。
ミンサーで挽いた肉をボウルに入れます。	水を加えて、ウィーンと30秒でこうなりました。
4回に分けてプロセッサーにかけ、調味料と小さく切った背脂を加えて混ぜます。
筒に材料を入れて押し出します。ハンドルを軽く回すだけでどんどん肉が出てきます。
針金ハンガーと段ボール箱で燻製器を作成。	キャンプ用品店で買った燻製用のブロック。
1時間扇風機の風を当てて乾燥させたソーセージを、燻製ボックスの中に吊り下げます。
燻製ブロックがゆっくりと燃えていきます。	上から煙が出てきました。
燻製を30分かけました。あまりいぶされた感じがしませんね。
出来上がったソーセージ。左がゆでたバージョンで、右は焼ソーセージです。
細かく切って混ぜた脂肪がちょうどいい具合に入っています。

脂肪を四角く切っておきます。	氷をフードプロセッサーにかけると・・・お見事！
ミンサーで挽いた肉に調味料を混ぜます。	雪氷と肉をフードプロセッサーに入れます。
3回に分けてプロセッサーにかけます。最初は低速で、次第に高速にして混ぜます。温度上昇に注意。
かの道場さんが推奨する、速度可変で家庭用としては強力なフードプロセッサーです。
刻んでおいた脂身を混ぜます。	スタッファーに肉を詰めて羊腸をセットします。
ノズルを取り換えたので羊腸の滑りがよくなり、するするとソーセージが出るようになりました。
編み工程の終了です。	扇風機で2時間乾燥させました。
燻製ブロックは大きいものを使用しました。	色がムラになっていますが、燻製完了です。
浮き上がらないよう網で抑えています。	冷水に入れて冷やしているところです。
焼ソーセージができました。滑らかでジューシィで、いい出来だと思います。

ひき肉は400グラムに分けてプロセッサーにかけます。後ろの黄色いのがはちみつレモン。
黒いポツポツがバジルです。いい香りが出てくれるでしょうか。
鍋に合わせた丸い焼き網を見つけてきました。いい具合にソーセージを押さえてくれます。
焼ソーセージができました。ほのかに酸味と甘みがあってなかなか美味しいです。
使った道具を洗いました。脂でギトギトになるので熱湯で洗いますが、いい洗剤ないかな？

このようにマドラーを芯にして羊腸を通しておきます。ただいま塩抜き中です。
マドラーのスプーンのほうをノズルに当てて羊腸を引っ張るとほら、簡単にセットできます。
あとはどんどん押し出すだけ。時間短縮、効率化ができました。
今回は部屋の温度が低いので、一晩扇風機の風を当てて表面を乾燥させました。

電動ミンサーの威力はすごいですね。あっという間にひき肉ができました。
2回に分けてフードプロセッサーにかけます。	エマルジョンに角切りの肉と脂を混ぜます。
今回は粗びきソーセージ風に作っています。ところどころに白い脂肪が見えますね。

ニクロム線の電気コンロ、まだ健在なのです。	中国製のデジタル温度コントローラーです。
フードプロセッサーで固めに仕上げたエマルジョンをミンサーに送ってみます。
送りを細かく調節するために電動ミンサーにフットスイッチと速度調整器をつけてみました。
ひと晩、表面を乾燥させます。	布団乾燥機から熱風を送る案は失敗でした。
脂が落ちて煙が出るので屋外に移します。	電熱器で中の温度を70度にします。
緑が現在の温度、赤が設定温度です。	燻製器にソーセージをセットしました。
70度で1時間乾燥させ、80度で2時間燻製したらこうなりました。
ゆでているところです。電気コンロで鍋の水温を72度前後に保っています。

電動ミンサーで2度挽きしました。	フードプロセッサーなしで羊腸に詰めます。
なんだかバイスブルストみたいな白いソーセージができましたよ。

このくらいの隙間がシリンダーとピストンの間にできます。ちょっと大きいですね。
このように不織布でピストンを包みます。	風船をすっぽりと被せるのです。
裏側で不織布が団子になりません。	表面もしわにならず滑らかです。
これでスムーズに生地を押し出すことができます。
甘くないソーセージ、なかなかどうしていい味じゃありませんか。

塩抜きした豚腸をノズルにセットしています。下に沈んでいるのはベーコン用のバラ肉です。
豚腸はしっかりとしているので、安心して生地を押し込むことができます。
太いので、編むのではなくねじっています。	スタッフィング終了です。
ベーコンと一緒に乾燥、スモークをかけます。
ソーセージが重なったところが白いままで残っています。途中でひっくり返すべきでした。
仕方ないのでそのままゆでます。燻製の香りも強いですね。
出来上がりです。見た目は全然食欲をそそりませんねえ・・・
毎度のことですが、使った道具の後始末はちゃんとしませんと次回が困ります。
中身がしっかりとしていて、燻製の香りも強いです。もっとジューシィに作るべきでした。
とは言っても味がそんなに悪くないので、クラフトビールと一緒にいただきます。

二つの「角」が邪魔なのです。	グラインダーで削り落としました。
ぴったりとシリンダーに入る大きさになりました。これでエア抜きができます。

新型スタッファーは2キロまでの生地を入れることができるので、ぴったりのサイズです。
ハイ出来ました。今回は乾燥と燻製を省略してあります。味はドイツ風のレシピです。
早速出来上がったソーセージで乾杯しましょう。お疲れ様でした。

最後まで歯がないので引き抜けない。	最後まで歯があるので引き抜くことができる。
これでシリンダーを外せばピストンも抜けるようになりました。

マグロの赤身をサイコロに切り、ミンサーでひき肉にした豚肉と脂肪を用意しました。
ちゃんとエマルジョンになりました。粘りもあって弾力も出そうです。
比較のためにマグロ入りとマグロなしの2種類を作りました。こちらはマグロ入りの生地。
スタッファーで詰めます。これはマグロなし、識別のためにパセリを入れています。
燻製は省略してゆでます。75度で30分です。
右下の2本がマグロなしのソーセージ。太いのと左側ががマグロ入り。なかなか美味しい。

牛乳雪氷で作ったエマルジョンです。	ふっくらした感じに仕上がりました。
豚腸に詰めています。この豚腸は筋がみえますが、結構しっかりしています。
水道水でしっかりと冷やします。
出来上がりました。

塩漬けの羊腸を一本取りだしました。
そのまま全部は長いので、お肉1キロ分、2メーターを2本分引き出します。
生地をスタッファーに詰めています。	マッシャーで生地の空気を抜いています。
ノズルに羊腸をセットして、スタッファーに取り付けます。4メーター全部セットしました。
なんだかこの腸は穴が多いね。たった2メーターでもう４つ目。穴が開いているところはひもで縛ります。
詰め終わりました。生地が少し余ったので、豚腸に詰めました。あとはゆでるだけです。

凍った牛乳をフードプロセッサーで砕きます。	雪氷ができました。
ひき肉を生地にしたところ。温度はOK.	出来た生地はボウルに移します。
何回かに分けて作ったエマルジョンを、最終的に一つにまとめて混ぜて均一にします。
今回は一番細いノズルを使ったので、同じ羊腸の残りですが破れずにスルスル出てきます。
出来たソーセージは水の中で編みます。	そのまま75度でゆでて完成です。