今回は、友人の新年会にソーセージを提供するために作るので、いくつかの変更を加えて一層慎重に作るつもりです。大きな変更は、厚木のカフェのソーセージレシピを基本として水分量を減らしたレシピでつくること、そしてソーセージをゆでる時に塩水にすることです。
今回のレシピ：| 国産もちもちポークの肩ロース肉のブロック (脂身と赤味の割合は3:7くらい) |
1.6kg
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| 羊腸 |
約6m
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| 調味料 |
塩 30ｇ、白砂糖 30ｇ
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| スパイス；白コショウ |
2ｇ
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| ナツメグ |
1ｇ
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| ジンジャー |
2ｇ
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| オールスパイス |
1ｇ
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| ガーリック |
2ｇ
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| 牛乳氷（普通の氷より柔らかいので刃を傷めない） |
100ｇ
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| 生玉子 |
2個
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＊説明のため、過去の写真も使用しています。
 小口に切った肩ロース肉をミンサーでひき肉にします。 右に分けたのはあとで混ぜる脂肪の多い部分。 |
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 凍った牛乳をフードプロセッサーで砕きます。 |
 牛乳の雪氷ができました。 |
 ひき肉とスパイスをエマルジョンにします。 |
 4分割した生地は大きなボウルにまとめます。 |
 最初に取り分けた脂肪と肉は包丁で四角く切ってここで混ぜ込みます。 羊腸6ｍをノズルにセットします。 |
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 スタッファーに入れて押し出します。 |
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 詰め終わった羊腸を大理石の上で編んでいきます。 |
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 スタッファーに残った生地は絞り袋で腸に詰め込んでおきます。 |
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 編み終わったソーセージは扇風機で冷風をあてて乾燥させます。 |
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 約4リッターのお湯に大匙2杯の塩を入れてソーセージをゆでます。70-75度で20分です。 |
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 ゆであがったソーセージは、冷風を30分くらい当てて冷却します。 |
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今回の豚肉は1.6キロなので羊腸は6メーターを用意しましたが、若干足りなくなったのでさらに数十センチを塩抜きして絞り袋で詰めました。
さて、今回のレシピでは水分が今までの雪氷の半分以下になっています。これによって生地が締まり、粘り強い生地になったと思います。当然食感も向上しているわけで、厚木のカフェのご主人が言う通りこのくらいが適当なような気がしています。
次にソーセージをゆでるのに、どの資料を見てもお湯でゆでるとあるのですが、お湯ですとどうしても味が薄くなるようです。そこで味付けに塩分を少なめにして、代わりにゆでるお湯に塩を入れてみました。ちょうどパスタをゆでる時に塩を入れるようなものです。これによって羊腸の内側と外の浸透圧がバランスするので中のうまみが逃げないのではないかと考えたのです。
そして、ゆでたソーセージはこれまで冷水に浸けて冷却していたのですが、それだとどうも水っぽく仕上がるような気がしていました。そこで風で冷やしたのですが、それは室温が5度くらいの低さで乾燥しているからできることで、事実、今回はわずか30分でしっかり冷えてしかも表面が乾いた状態になりましたが、夏の間も同じようにできるわけではありません。これは将来への課題ですね。
こうして仕上げたソーセージはとても良い出来になったと思います。
皮もパリッとして、中はジューシィですが水っぽさはなく、水分が少ないだけ食感がしっかりとしています。今後もこのレシピをさらに詰めていきたいと思います。
今回のレシピは、前回の水分量を減らしたレシピを踏襲しながらアメリカのブラットブルストの作成レシピを参考に、玉ねぎを入れてみます。もちろんみじん切りなどではなく、スライスした玉ねぎをフードプロセッサーで細かくして生地に練り込むのです。玉ねぎの甘さとコクが加わるものと思います。
豚肉1.4キロに対して小さめの玉ねぎ1個を入れました。牛乳氷の量は、前回かなり硬めでしたのでやや増やして100ccつまり氷100グラムとして、砂糖は玉ねぎの甘みがあるので入れません。
今回のレシピ：
| 国産もちもちポークの肩ロース肉のブロック (脂身と赤味の割合は3:7くらい) |
1.4kg
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| 羊腸 |
約7m
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| 調味料 |
塩 30ｇ（砂糖はなし）
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| スパイス；白コショウ |
2ｇ
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| ナツメグ |
1ｇ
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| ジンジャー |
2ｇ
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| オールスパイス |
1ｇ
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| ガーリック |
2ｇ
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| 牛乳氷（普通の氷より柔らかいので刃を傷めない） |
100ｇ
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| 生玉子の白身 |
2個
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| たまねぎ |
小1個
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始めにミンサーでひき肉を作り、3分割してフードプロセッサーにかけます。牛乳で作った雪氷も三つに分けます。玉ねぎとスパイスを加えて1分ほどフードプロセッサーを回せば出来上がりです。大きなボウルに移して、次のロットをプロセッサーにかけることを繰り返し、最後にボウルで全体をよく混ぜておきます。一日目はここまでとしてラップをかけて冷蔵庫に保存します。
＜2日目＞
冷蔵庫に寝かしておいた生地を羊腸に詰めます。パイプの羊腸を水で塩抜きしてノズルにセットします。多分1本は長さにして7-8メーターあると思います。これだけあれば2キロ弱の生地を詰めることが出来ますが、長すぎると扱いにくいので半分くらいでカットすることにしましょう。
詰め終わったら、窓を開けたまま扇風機で風を当てて表面を乾燥させます。30分ほどで乾きましたので、塩水でゆでます。ここでトラブル発生、デジタル温度計で温度を測ろうとして、うっかりお湯の中に落としてしまいました。すぐに引き上げましたが、表示パネルが真っ黒になっています。ここは水に落とした携帯電話同様、電池を抜いて完全に乾燥させれば復活する可能性があります。で、代わりの温度計はというと・・・デジタルの温度スイッチがあったのですが、さっきガスオーブンのコンベクションモードの温風の温度を測ろうとしたら点火したガスの高温を浴びてセンサーのビニールコードが溶けてしまったようで、正確な温度が測れなくなってしまいました。信頼できるデジタル温度計が同時に二つとも壊れてしまったので、仕方なく勘で判断してゆで上げました。ゆでたソーセージはこれも前回同様水ではなく風を当てて冷やしました。
 凍らせた牛乳を雪氷にします。 |
 ひき肉のエマルジョンができました。 |
 続いて玉ねぎをフードプロセッサーにかけます。 |
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 さらに玉ねぎと生地に混ぜ込みます。 |
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 ボウルにまとめます。今日はここまで。冷蔵庫で翌朝まで寝かせます。 |
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 さすがに7-8メーターの羊腸は長すぎるので、半分くらいでカットしました。 |
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 スタッファーのノズルに残った生地は棒を使って腸に詰め込んでしまいます。 |
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 約4リッターのお湯に大匙2杯の塩を入れてソーセージをゆでます。 |
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さて今回のソーセージは、なかなかいい出来だと思います。甘みが適度にあり、リッチな食感です。惜しむらくは皮がちょっと固いこと。前回の羊腸と同じなのですが、どうしてでしょう？ロットによるのでしょうか？皮と言えば、表面を乾燥させたのにたいしてパリッとはしません。やはり冷風ではなく60度の温風で乾燥させたほうがいいのでしょうか？キッチンのガスのコンベクションオーブンは最低温度が100度なので高すぎます。布団乾燥機は温度が足りません。ここは60度の温度設定ができるコンベクションオーブンを買うべきでしょうか？完璧なパリッへの道は遠いなあ・・・・
ソーセージの皮をパリパリにするためには乾燥工程が欠かせません。しかし自然乾燥では時間がかかることと、夏季は温度が高すぎます。そこで役に立つのがコンベクションオーブンです。しかもたいていのオーブンは設定温度が100度くらいからですが、ソーセージの乾燥は60度くらいの温風でやらなければなりません、そんな低い温度から使えるコンベクションオーブンなんてあるのだろうか？
はい、
それがアイリスオーヤマの製品で60度から使えるコンベクションオーブンがあるのです。しかもお値段が6000円以下ということで、それならオーブントースターの代わりに入れ替えてもいいかも。早速アマゾンで注文しました。しかし、このオーブンには網を乗せる段が3段あるのですが、網は1枚しか付属していません。1キロちょいのソーセージを乾燥させるにはせめて２段は必要です。そこで同じような大きさの網をネットで検索して、それもアマゾンで注文しました。今回はこのオーブンで乾燥させたソーセージを作ってみます。
今回のレシピ：
| 国産もちもちポークの肩ロース肉のブロック (脂身と赤味の割合は3:7くらい) |
1.3kg
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| 羊腸 |
約7m
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| 調味料 |
塩 30ｇ
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砂糖 30ｇ
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| スパイス；白コショウ |
2ｇ
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| ナツメグ |
1ｇ
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| ジンジャー |
2ｇ
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| オールスパイス |
1ｇ
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| ガーリック |
2ｇ
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| 牛乳氷（普通の氷より柔らかいので刃を傷めない） |
150ｇ
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| 生玉子 |
1個
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始めにミンサーでひき肉を作り、2分割してフードプロセッサーにかけます。牛乳で作った雪氷もふたつに分けます。2分ほど念入りにフードプロセッサーにかけて粘りを出します。大きなボウルに100グラムくらいのミンチを入れておいて、そこにエマルジョンを入れて全体をよく混ぜます。
これをいったん冷凍庫に入れて冷やしてから羊腸に詰めます。新しいパイプの半分の位置で羊腸をカットして、これを水で塩抜きしながらノズルにセットします。これで2キロ弱の生地を一気に詰めることが出来ますが、長すぎると扱いにくいので半分くらいでカットすることにしましょう。
スタッファーで詰め終わったら、網の上に並べてオーブンにセットします。60度で30分に設定してスイッチオン。しかし、デジタル温度計で温度を測ってみると場所によって20度くらいのバラツキがあり、さらに60度にしても40度くらいにしかなりません。で、少しづつ設定温度を上げていくと・・・80度の設定で庫内の温度が60度付近になることがわかりました。途中で扉を開けて網の上のソーセージをひっくり返します。およそ30分でソーセージの表面が乾いてカサカサになりました。これを70度の塩水で20分ほどゆでます。ゆであがったソーセージは水に浸けて冷やしました。
 豚肉をミンサーでひき肉にします。 |
 ひき肉のエマルジョンができました。 |
 ひき肉とエマルジョンを混ぜます。 |
 ヘラって右利き用に作られていることを発見。 |
 パイプ1本に8メーターくらいの腸が通っています。真ん中から半分に切りました。 |
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 水に浸けて柔らかくなったのをノズルに通してさらに塩抜きをします。 |
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 スタッファーに詰めます。電気ポットがちょうどよいスタッファーホルダーになりました。 |
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 ピストンの表にシリコンで凸を付けました。 |
 続いてノズルをセットします。 |
 さすがに1本で7-8メーターの羊腸は長すぎるので、半分くらいで二つに分けました。 |
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 ソーセージを編みました。 |
 オーブンに追加の網を用意しました。 |
 詰めたソーセージを2段に並べました。 |
 3か所の温度を計ったらこんなにばらつきが・・・。 |
 表面が乾いてカサカサになりました。いい感じです。 |
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 約4リッターのお湯に大匙2杯の塩を入れてソーセージをゆでます。 |
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さて、出来上がったソーセージは？残念ながら皮がパリパリとはなりませんでした。乾燥が足りなかったのか、それともオーブンだけで加熱してゆでない方がいいのでしょうか？まだまだ研究は続くということですね。
前回ソーセージの皮をパリパリにするためにコンベクションオーブンの乾燥工程を入れました。しかし残念ながら皮が全然パリッとしませんでした。もしかすると燻製を入れないとだめなのかも？はい、今回はオーブンで乾燥させたあとでスモークもかけたソーセージを作ってみます。
さらに、今回は新しく手に入れたスパイスも使ってみたいと思います。「ガーデンクック」で取り扱っている、ボックブルスト用のドイツ製のスパイスミックスです。
今回のレシピ：
| 国産もちもちポークの肩ロース肉のブロック (脂身と赤味の割合は3:7くらい) |
550g
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| 羊腸 |
約3m
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| 調味料 |
塩 80ｇ
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| スパイスミックス；ボックブルスト（ガーデンクック製） |
4ｇ
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| 雪氷（普通の氷より柔らかいので刃を傷めない） |
80ｇ
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| 生玉子（白身） |
1個
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いつも同様ミンサーでひき肉を作り、フードプロセッサーにかけます。雪氷はやや多めですから柔らかい生地が出来ました。今回は途中で冷凍庫に入れて冷却しながら合計6分ほど念入りにフードプロセッサーにかけて粘りを出します。そのせいか、生地に交じる赤い粒々がなくなってより弾力のある生地が出来たと思います。試しに一部を電子レンジで加熱して食べてみましたが、驚くほどふわふわで弾力のあるソーセージになりました。これは期待できそうです。
これをいったん冷凍庫に入れて冷やしてから羊腸に詰めます。前回パイプの半分を残しておきましたがさらにそれを半分に羊腸をカットして、これを水で塩抜きしながらノズルにセットします。
スタッファーで詰め終わったら、網の上に並べてオーブンにセットします。80度で予熱をしておいて30分に設定して乾燥開始。途中で扉を開けて網の上のソーセージをひっくり返します。およそ30分でソーセージの表面が乾いてカサカサになりました。これをスモーカーに30分ほどかけます。ひっくり返してむらがないようにしましたが、スモークがちょっと足りなかったですかね。割とあっさり目のスモークになりました。
 豚肉をミンサーでひき肉にします。途中で冷やしながら3回、合計で6分くらいかけました。 |
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 今回使ったボックブルストのスパイスミックスです。 |
 羊腸をノズルにセットして塩抜き中です。 |
 詰めたあと、ソーセージを編んでいます。スパイスのせいかオレンジっぽい鮮やかな色がきれいです。 |
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 室温が高いので生地が温まらないようにスタッファーをアイスパックで冷やしてみました。 |
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 コンベクションオーブンで30分乾燥させます。 |
 いい感じに皮が乾きました。 |
 これがスモーカーです。スモークウッドを使います。 |
 いいスモークが出てきました。 |
 全体にスモークがかかりましたが、まだちょっと薄いかな。 |
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最後に70度の塩水で20分ほどゆでます。おっとまずい、ちょっと目を離したら湯温が80度になってしまいました。鍋の表面に油が浮いています。むむ、脂が溶けて分離を始めたようです。危ない危ない。ゆであがったソーセージは水に浸けて冷やしました。
さて、出来具合はどうでしょう？
うーん、期待したほど皮はパリッとしていませんねえ・・・スモーク不足でしょうか。皮がしっかりしていてあとまで口に残るのは腸が厚いからでしょうね。これは今までもそうでしたから、選んだ腸が太かったのかも知れません。今度は18ミリ前後の細い腸を使ってみましょう。それにしても、電子レンジであれだけあった弾力性があまり感じられません。これはどうしたことでしょう？ボソボソとまではいきませんが、もうちょっと弾力性が欲しいです。もしかすると茹でたときの温度が高くて、脂肪分が溶け出したためにそう感じるのかも知れません。
いやあ、まだまだ満足できるレベルには至りませんね、精進、精進。
前回も思ったような出来になりませんでした。問題点は二つ、生地のモソモソ感があることと皮がパリッと噛み切れなくて最後まで口に残ることです。そうだ、ここは基本に戻ってソーセージのプロに聞いてみよう。そこで羊腸を購入した「パクモグドットコム」にメールで問い合わせてみました。内容は「エマルジョンまではしっかりできているが、モソモソ感が残るのはスタッフィング中に温度が上がっているからか？スタッフィング中も10度以下に保たなければいけないのか？」と「皮が口に残るのはロットのせいか？もっと細い羊腸にすれば皮が柔らかくなるか？」です。
店長さんからはすぐに回答があり、「ボソボソは基本的には肉の温度か、肉の鮮度の問題です。あとは結着を阻害する材料を入れている場合もあります。」、また「皮が固いのはロット（その時の羊の個体差）によるものだと思います。」ということでした。
ボソボソの原因のうち、鮮度は大丈夫ですが結着を阻害する材料として玉子がありました。フードプロセッサーを使う場合は玉子の白身は入れない方がいいそうです。確かに最近は白身を入れていました。そして最後は温度、詰める時もそして編む間も温度を上げないようにしなければいけないようです。ここに手抜かりがありましたね。いままで詰めた後は大理石の回転台に巻き取ってそのあとねじってボウルにとるまで冷却はしていませんでした。そこで、スタッファーを冷却することと、詰めた羊腸はそのまま氷水に入れて冷やすこと、編むのも氷水に浸けながらやるようにします。
ではスタッファーを冷却するためにはどうするか？以前ヌードルメーカーで使ったペルチェ素子は放熱をうまくやればかなり冷やすことが出来ます。パソコンのCPUを冷やすために使う水冷式の放熱器をつければかなりの冷却が可能になります。ただ、スタッファーは円筒で平面のペルチェ素子とは線でしか接触しません。そこで筒を包む銅板を冷やすようにしてみたのですが、素子は霜が付くほど冷えているのに銅板は思ったほど冷たくなりません。平面と曲面を持った銅かアルミのブロックを間に挟んで直接素子で冷やさなければだめなようです。しかしそのブロックを削りだすのは結構大変な作業です。
そうか、どうせ素子を水冷するならいっそのことスタッファーそのものをダイレクトに水冷すればいいじゃないですか。早速ネットで冷却のための部材を探してみたところ、6ミリの灯油用の銅管をスタッファーに巻き付けるのが適当だとわかりました。合わせて冷却水を循環させるためのポンプもネットで見つけました。銅管は10メーターで2560円、ポンプは1100円でした。
材料が沿いましたので、スタッファーを改造しましょう。
銅管をスタッファーに沿ってゆっくりと曲げていきます。当初5メーターもあれば十分かと思いましたが、結局10メーターでぴったりでした。
 6ミリ径の灯油用銅管、10メーターです。 |
 スタッファーに巻き付けていきます。 |
 10メーター全部巻ききってしまいました。 巻き戻らないように、伸縮ベロクロベルトで押さえつけています。 |
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 ポンプにホースを繋いで配線も一緒に延長します。 |
 重り代わりにステンレスのブラケットに入れました。 |
では予定通りにスタッファーが冷たくなるのか、実際にソーセージを作ってみましょう。今回は豚肉500グラムで作ります。ミンサーでひき肉を作り、フードプロセッサーにかけます。なんだか生地が柔らかいなあと思ったら、なんと雪氷の量を間違えていました。かなり多めで、そのために柔らかい生地が出来てしまいました。これをいったん冷凍庫に入れて冷やしてからスタッファーに詰めます。ここでスタッファーの冷却開始、シンクに大量に氷を入れて作った冷水をスタッファーの銅パイプに流します。いいですね、パイプの温度は5.4度です。詰め終わったらソーセージはそのままシンクの氷水へ直行です。これならゆでる直前まで10度以下を保てます。ここで編んだソーセージは二つに分けて、一方は80度で予熱をしておいたオーブンに入れ、もう一方は75度でいつのように茹でます。ここでオーブンの方にも改善をひとつ。一応コンベクションオーブンなので風は送られているのですが、あまり強い風ではないので、12Vのファンを追加しました。これで温度むらも小さくなるはずです。途中でオーブンの扉を開けて網の上のソーセージをひっくり返します。およそ30分でソーセージの表面が乾いてカサカサになりました。これをさらにオーブンで加熱します。茹でる代わりにオーブンだけの加熱で調理できないかの実験です。
 豚肉をミンサーでひき肉にします。 |
 エマルジョンの温度は1.4度です。 |
 前回、半分残った羊腸をセットしました。たぶん、これは固かったロットだと思います。 |
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 氷水を流しているので配管は5.4度になっています。 |
 氷水はシンクから吸い上げられてシンクに戻ります。 |
 出来たソーセージは直接氷水に投入されます。 |
 12Vの小さなファンを用意しました。 |
 加熱したオーブンの中を温風が循環します。 |
 ゆで上げたソーセージは氷水で冷やします。 |
 左はゆでたソーセージ、中央はオーブンで加熱したものそして右はオーブンの後15分茹でたものです。 |
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出来上がったソーセージは、3種類の加熱をしました。興味深かったのはオーブンだけで加熱したもの。お湯でゆでると熱効率はいいのですが、味が変わって薄くなります。そこで塩を入れたりしたのですが、本当に茹でる以外の加熱方法はないのか、それを確かめようという実験です。その結果、写真ではわかりにくいですが、オーブンで加熱したソーセージは中がちょっと生っぽいです。つまり、切ってみないと火が通ったかわかりにくいのです。最後のオーブンで加熱後ゆでたものは、確実に火が通っていることがわかります。この実験の結論：やはりソーセージは茹でるほうが火の通りが確実にわかるのでオーブンより良い。
一方、皮の固さについてはどれも同じで、最後まで口に残りました。つまり皮が固いのは加熱方法には関係なく、羊腸そのものの性質によるものと考えていいようです。
前回の実験を踏まえてソーセージ作り再開です。
実は4日に友人宅でパーティをやるので、その時にソーセージをお土産に持っていきたいと思っているのです。失敗しないように気を付けて作らなければいけません。幸いスタッファー冷却方式は効果がありそうですから、継続しましょう。スタッファーの冷却には銅管がステンレスの筒に密着することが大切です。なので銅管をきっちりと抑えるようエアコンテープを巻きつけました。また、給排水口の向きも前方に変更しました。
これで食感がいいソーセージが出来たとしても、せっかくの差し入れなのですから皮が口に残るのは避けたいですね。残っている羊腸から皮の薄いものを選ぶことはできないのでしょうか？そこで、冷蔵庫にある羊腸を全部出して並べてみました。すると塩漬けの羊腸で色の違いがあることに気が付きました。ほとんどが灰色に近い黒ずんだ色なのですが、一本だけクリーム色に近い明るい色の腸があったのです。腸を引き出して指先に被せてみると、ああ、違う、白っぽい方が皮が薄い感じがします。黒ずんだ方は全体的にしっかりとした感じです。じゃあ、今回はほかの人に食べていただくわけですから、リスクを避けてこの白い方を使ってみましょうか。
さてそれでは本気のソーセージ作りを始めましょう。
今回のレシピ：
| 国産もちもちポークの肩ロース肉のブロック (脂身と赤味の割合は3:7くらい) |
1.6kg
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| 羊腸 |
業務用1本
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| 調味料 |
塩 30ｇ
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砂糖 35ｇ
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| スパイス；白コショウ |
2ｇ
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| ナツメグ |
1ｇ
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| スパイスミックス（ボックブルスト用） |
4ｇ
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| オールスパイス |
1ｇ
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| 燻製香 |
2ｇ
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| 牛乳氷（普通の氷より柔らかいので刃を傷めない） |
240ｇ
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玉子の白身は入れません。氷水用の氷もたっぷりと用意しました。
 塩をまぶしておいた豚肉をミンサーで挽きます。 |
 フードプロセッサーにひき肉と雪氷を入れます。 |
 外側にアイスノンを巻き付けて冷却しました。 |
 出来たエマルジョンをボウルに移します。 |
 フードプロセッサー3回分と小さく切った背脂をボウルにまとめました。この状態で2度あります。 |
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 生地をマッシャーで押し込んで詰めていきます。 |
 氷水の準備はオーケーです。 |
 台にセットして給排水ホースをつなぎます。ポンプを始動させました。 |
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 スタッファーがどんどん冷たくなっていくのがわかります。いいね、いいね。 |
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 ソーセージは出てくるそばから氷水に浸けて冷やしています。氷水の温度は2.2度です。 |
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 今回は全量ゆでてしまいます。ソーセージが浮いてくるので網で抑えています。 |
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 ソーセージがゆであがりましたので、氷水に入れて冷やしています。 |
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さて、細心の注意を払って出来上がったソーセージの具合はどうでしょう？1本食べてみました。うん、味よし、食感よし、そして驚いたことに皮がまったく気になりません。ぷつんと歯でちぎれ、食べ終わってもまったく皮が口に残りません。そうなんだよなあ、これが本来のソーセージなんだよな。1.6キロの豚肉で50本以上のソーセージが出来ましたので、4ダースをパーティに持っていきました。とても評判が良くて皆さんに美味しいといわれました。ソーセージ作ってよかったなあ・・・
さあ、あとはブラットブルストの味を再現しなくては。ソーセージへの道、ようやく半ばに来たというところでしょうか？
今回はドイツのレシピに従って牛肉も使ってみたいと思います。「ガーデンクック」で取り扱っている、ボックブルスト用のドイツ製のスパイスミックスとその付属のレシピに従います。
今回のレシピ：
| 国産ポークの肩ロース肉のブロック |
275g
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| 豚の背脂 |
130ｇ
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| 牛もも肉（赤身） |
150ｇ
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| 羊腸 |
約2m
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| 調味料 |
塩 8ｇ
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| スパイスミックス；ボックブルスト（ガーデンクック製） |
4ｇ
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| 牛乳の雪氷（普通の氷より柔らかいので刃を傷めない） |
80ｇ
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いつも同様ミンサーでひき肉を作り、フードプロセッサーにかけます。今回は途中で冷凍庫に入れて冷却しながら念入りにフードプロセッサーにかけて粘りを出します。
これをいったん冷凍庫に入れて冷やしてから羊腸に詰めます。パイプの羊腸を1/3くらいカットして、これを水で塩抜きしながらノズルにセットします。スタッファーで詰め終わったら、すぐに茹でます。
 豚肉と牛肉、背脂をミンサーでひき肉にします。 |
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 フードプロセッサーでエマルジョンにします。 |
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 スタッファーで詰めたらすぐに茹でました。 |
牛肉のせいかあっさりとした味のソーセージになりました。悪くはないですが、ソーセージとしては豚肉だけの方がコクがあって美味しいような気がします。
夏の間中断していたソーセージ作りですが、そろそろ気温も下がってきましたので再開します。今回はゲストが遊びに来るので、ローストした鴨をメインに、その前菜としてソーセージを食べてもらおうと思っています。ソーセージの材料は豚の肩ロース肉だけを使います。
今回のレシピ：
| 国産ポークの肩ロース肉のブロック |
1.2Kg
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| 羊腸 |
約4m
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| 調味料 |
塩 20ｇ、砂糖 30ｇ
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| スパイスミックス；ボックブルスト（ガーデンクック製）ほか |
4ｇ
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| 雪氷 |
150ｇ
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今回は前の晩に豚肉をカットして塩を混ぜておいたので、ミンサーでひき肉を作ってフードプロセッサーにかけます。途中で冷凍庫に入れて冷却しながら念入りにフードプロセッサーにかけて粘りを出してみます。
これをいったん冷凍庫に入れて十分に冷やしてから羊腸に詰めます。前回の残りの羊腸をパイプから引き抜いて、これを水で塩抜きしながらノズルにセットします。シンクに氷水を用意してスタッファーに送り込み、しっかりと冷却します。詰め終わったソーセージはそのまま氷水に落とします。編み終わったら、すぐに茹でます。
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 お湯のポットをスタッファーのスタンドに利用しています。 |
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 フードプロセッサーでエマルジョンにしました。ひき肉を100グラムくらい混ぜ込んでいます。 |
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 氷水でスタッファーを冷却します。出来たソーセージはそのまま氷水に落とします。 |
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 手前の6本は茹でずに生から直接フライパンで炒めました。 |
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温度管理がちゃんとできたせいか、今までで一番食感がいいソーセージになりました。常にこの状態が保てるようにさらにレシピを詰めていきたいと思います。
ゴールデンウィーク直前に、羊腸を購入している「パクモグドットコム」の河本店長に問い合わせのメールを出しました。問い合わせた内容は次の2点です。
1. エマルジョンの状態では弾力があるのに、ゆで上げたソーセージに
弾力がないのはどうしてか？
2. 業務用の19-21ミリの羊腸を使っているが、4メーターの小口パック
より皮が厚くて食べても皮だけ口に残る。ロットの差なのか、もっと
細い羊腸を使えばよいのか？
河本店長からはすぐに返信があって、弾力に付いてはやはり詰めているときや編んでいるときに温度が上がることが原因であろうということ、そして皮が残るのはロットによるものであろうということで、代品を送ってくださるということでした。欲しい本数を聞かれたので、何本でもいいですからと返信してそれっきりになっていました。
涼しくなってきたのでソーセージ作りを再開しようと思って、そう言えばまだ代品が来ていなかったと思いだしてメールを送ってみました。どうも何本でもお任せしますと書いたのがまずかったようです。はっきりと、これとこれの分何本と指定しないと先方もいくつ送ったらいいのかわからないということでした。そこで3本お願いしたところ、翌日に到着しました。
 3本の羊腸が送られてきました。 |
早速開けてみると、羊腸はクリーム色の見るからに皮が薄そうな感じです。
これは有難いですね。どんどんソーセージを作って、またパグモグドットコムに次の業務用を注文しなくてはいけませんね。河本店長、ありがとうございました。
ソーセージ作りの再開、2回目です。今回は味付けにコンソメスープの素を使ってみました。
今回のレシピ：
| 国産ポークの肩ロース肉のブロック |
1.4Kg
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| 羊腸と豚腸 |
約4m+1ｍ
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| 調味料 |
塩 25ｇ、砂糖 30ｇ
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| スパイスミックス；コンソメを3/4くらい粉にして使用 |
10ｇ
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| 雪氷 |
200ｇ
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今回は前の晩に豚肉をカットして塩を混ぜておいてから、ミンサーでひき肉を作り、それをフードプロセッサーにかけます。脂肪の部分は小さくサイコロに切ってフードプロセッサーで作った生地に混ぜ込みます。これを羊腸に詰めます。前回の残りの羊腸を水で塩抜きしながらノズルにセットします。シンクに氷水を用意してスタッファーに送り込み、しっかりと冷却します。詰め終わったソーセージはそのまま氷水に落とします。氷水に浸けた状態で編み終わったら、すぐに茹でてまた氷水で冷却します。
 脂肪だけ切り分けておいて、四角くサイコロ状に切っておきます。 |
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 30秒攪拌後、まだ粒が残っています。 |
 60秒攪拌しました。 |
 90秒攪拌、十分に細かくなりました。 |
 ボウルで混ぜ合わせます。 |
 羊腸に押し出したらそのまま氷水に落とし込みます。 |
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 氷水に漬けたまま編み込みます。 |
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 ゆであがったソーセージも氷水に浸けて冷却します。 |
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温度管理がちゃんとできたせいか、前回同様、今回も食感がいいソーセージになりました。コンソメを使ったのも正解で、より美味しくなりました。この状態が保てるようにさらにレシピを詰めなくてはいけませんね。
ソーセージ作りの前に、ミンサーとフードプロセッサーの加工作業をしました。
ソーセージ作りには欠かせないミンサーとフードプロセッサーなのですが、ひき肉を作るにしてもひき肉をエマルジョンにするにしても、かなりの負荷がかかりますので結構熱くなるのです。
食材に影響するほどではないのですが、なるべく早く冷やしたいので冷却ファンを付けることを前から考えていました。
ミンサーはゆったりとスペースがあるので汎用の手持ちのファンで大丈夫なのすが、フードプロセッサーは基板とモーターのあいだに入れるとしても、かなり薄型のファンでなければ入りません。アマゾンでUSB用の超薄型を手に入れました。電源は昔の携帯の充電器をバラして使います。
まずはフードプロセッサーから。
ファンはT字金具でブラケットを作ってモーターの枠に固定しました。電源は100ボルトに直接、並列に接続して、スイッチを入れなくてもコンセントに繋いだだけでファンが回るようにしました。
 厚さ6ミリの薄型ファンと、電源として使う携帯電話の充電器です。これをフードプロセッサーに組み込みます。 |
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 底板は3か所のねじで止まっています。 |
 底板を取りましたが、あまりスペースがありません。 |
 ここに薄型のファンなら入れることが出来ます。 |
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 T字の金具を使ってブラケットを作ります。 |
 携帯電話の充電器を分解します。 |
 出力にファンを直接つなぎます。 |
 100Vは赤白の線で引き出します。 |
 ファンの電源が完成しました。 |
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 ファンはモーターの枠にねじで共締めしました。 |
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 電源基板はケースに戻してここに挟み込みました。100Vラインに直接つないであります。 |
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ミンサーは、モーターとケースの間に十分な空間があるので楽です。ケースの底にファンをネジ止めして、電源は基板だけケースに接着しました。これも100Vに直接つないでおきます。
 黒い大きなつまみを外します。 |
 フロントのカバーを外します。 |
 側面のねじを取るとケースが二つに割れました。底の穴を利用してファンをねじ止めしました。 |
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 電源基板は後ろの壁に接着しました。 |
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さあ、これでより快適にソーセージ作りに専念できるようになりました。
ということでソーセージ作りの32回目です。今回はマグロの中トロを混ぜたマグロソーセージを作りました。使用したマグロは、ケープ産のメバチマグロの中トロで、刺身で食べるととても美味しいマグロです。
今回のレシピ：
| 国産ポークの肩ロース肉のブロック |
1.3Kg
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| ケープ産メバチマグロの中トロ |
700ｇ
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| 羊腸 |
約6ｍ
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| 調味料 |
塩 20ｇ
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| スパイスミックス；野菜コンソメを粉にして使用 |
10ｇ
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| 雪氷 |
200ｇ
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今回は二日前に豚肉をカットして塩を混ぜておいてから、ミンサーでひき肉を作り、フードプロセッサーにかけます。マグロは解凍してスジをとってからひき肉と一緒にフードプロセッサーでエマルジョンにします。一部は四角く切ってエマルジョン生地に練り込みました。豚の脂肪の部分はこれも小さくサイコロに切ってフードプロセッサーで作った生地に混ぜ込みます。これを羊腸に詰めるのですが、2種類生地が出来ましたので先にマグロ入りを詰めてからサランラップを仕切りにしてそのあとに豚の生地をスタッファーに詰めました。あとで考えると、横着をしないで2回に分けて詰めるべきでしたね。仕切りが上手く働かなくて、一部マグロと豚が混ざったソーセージが出来てしまいました。今回もシンクに氷水を用意してスタッファーに送り込み、しっかりと冷却します。詰め終わったソーセージはそのまま氷水に落とします。編み終わったら、すぐに茹でてまた氷水で冷却しました。
 一枚の層ごとに剥がしてスジを取り除きます。 |
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 こうやって筋だけ先に剥がすこともあります。 |
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 マグロと豚肉のエマルジョンを作ってから、四角く切ったマグロを混ぜ込みます。 |
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 右が豚肉のエマルジョンと脂肪のミックス、左がマグロ入りエマルジョンです。 |
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 先にマグロのエマルジョンを入れます。 |
 羊腸の準備が出来ました。 |
羊腸に押し出したらそのまま氷水に落とし込みます。 |
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 氷水に漬けたまま編み込みます。 |
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 75度前後で20分茹でます。ソーセージが浮かないように網を載せ、お皿を重しに使っています。 |
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 ゆであがったソーセージも氷水に浸けて冷却します。 |
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こうして出来た、マグロソーセージの味は？
一番心配したのはモソモソになるのではないかということでしたが、その点は豚肉だけに比べるとやや劣りますが、心配したほどではありませんでした。マグロの量を前回より増やし、しかも中トロを使ったのでマグロの風味がしっかりと出たと思います。また四角く切って混ぜ込んだマグロもより存在感を発揮して、マグロらしさを強調したのではないかと自賛しています。ただ、魚肉はどうしても結着力が劣りますので、これ以上マグロの量を増やすことは無理だろうと思います。冗談から始まったようなマグロソーセージ作り、いつかまたトロを使って実験してみたいものですね。
2か月振りのソーセージ作りです。
今回はひき肉をエマルジョンにする時に、かなり長めにフードプロセッサーにかけました。十分に粘りを引き出すためです。少量でエマルジョンにして、ボウルで全体を混ぜ合わせそこに小さく切った脂肪も混ぜます。
 今回のポイントはフードプロセッサーにかける時間を長めにしたことです。 |
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 茹でたソーセージはすぐに冷水で冷やします。 |
この作り方はかなり弾力のあるソーセージになるとわかりました。しばらくはこの作り方を踏襲したいと思います。
今年初のソーセージ作りです。
今回もひき肉をエマルジョンにする時に、かなり長めにフードプロセッサーにかけました。十分に粘りを引き出すためです。少量でエマルジョンにして、ボウルで全体を混ぜ合わせそこに小さく切った脂肪も混ぜます。また味付けに固形スープを使いました。
 前日から小さく切って塩漬けしておいた豚肉をミンサーにかけます。 |
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 少量をフードプロセッサーでエマルジョン化。 |
 サイコロに切った脂肪を加えて混ぜます。 |
 羊腸を塩抜きします。 |
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 冷やした生地をスタッファーに詰めます。 |
 羊腸をスタッファーにセットしました。 |
 冷水を循環させたスタッファーで羊腸に充填中です。 |
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 冷水に浸けたまま手早く編んでいきます。 |
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 冷水の中で編み終わったソーセージをゆでるところです。 |
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 75度前後で20分茹でます。 |
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 茹でたソーセージは軽く炒めてビールとともにいただきます。 |
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3か月ぶりのソーセージ作りです。しかも豚の腕肉でソーセージを作りました。
一般的にソーセージを作るのに良く使われる部位はモモ肉や肩肉ではなくて腕肉なのですが、普通の肉屋やスーパーでは見かけませんよね？腕肉は味はいいのですが固めで筋肉が細くて筋が多いので、基本的に業務用の加工肉とかひき肉にしてしまうのだそうです。そうは言っても一度腕肉でソーセージを作ってみたくて、ずっと腕肉の流通経路とか入手先を調べていました。
ところがたまたま新型コロナの影響で売り上げが落ちた生産者をサポートするサイトに参加したら、富士山の麓の養豚場とつながりができたのです。そこで腕肉が手にはいらないかメールで聞いてみたところ、個人にも分けてもらえるというのです。これはありがたい。早速お願いしたところ、1キロのパック三つすなわち3キロを入手することが出来ました。てっきりブロックのままもらえると思っていたのですが、加工場の手違いでスライスしてしまったそうで、先方からは代わりにキロ2500円もする肩肉3キロのブロックを腕肉と同じ価格で提供しましょうという申し出がありましたが、こちらとしてはどうせミンチにするのでスライスでも構わないからと、腕肉をもらってきたのですが・・・・これが失敗でした。
三つのパックのうちそこそこ赤身があるのがひとつで、あとは脂肪が半分以上入っているではありませんか。ソーセージには3割程度の脂肪を混ぜると美味しいのですが、いくらなんでもこれは多すぎです。養豚場の方はメールのレスポンスもよく、会ってみた感じもよくてこれから長いお付き合いをしたいと思っていたのですがねえ・・・さて、どうしたものか。ともかく、目の前に待望の腕肉があるのですから、何とかこれで作ってみましょう。多すぎる脂肪を取り分けてひき肉にして、ソーセージとハンバーグに作り分けることにします。
 腕肉1キロのパックです。左のパックはまだしも、右は見ただけで脂肪が多いとわかります。 |
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 パックを開けて一切れずつ脂肪だけの部位を取り除いています。 |
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 脂肪が多めとやや少なめに分けてミンチにしました。脂肪が多めの右のボウルはハンバーグにします。 |
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 フードプロセッサーでエマルジョンにしました。 |
 エマルジョンにミンチを少し混ぜて粗挽き風にします。 |
 詰め終わったソーセージを75度で20分茹でます。 |
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 さあ、待望の腕肉のソーセージが出来あがりましたよ。 |
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 残りのミンチはハンバーグにしました。 |
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ソーセージもハンバーグもとてもジューシィで美味しくできましたが、これはやっぱり腕肉を使ったせいでしょうか？味がいいけれども筋が多く肉が細切れになるという腕肉、思った通り肩肉よりもこの手のひき肉料理には向いているようですね。脂身を少なくしてくれてもうちょっと安ければ今後もこの牧場の肉で作りたいところなのですけどねえ。
さて、その後私はかねてよりの希望だった「メトロ」という会員制の業務スーパーに出入りできるようになったのです。このメトロ、ドイツの会社で業務用の食品や調理用品専門のスーパーです。しかし食品関係の事業者しかメンバーになれないとホームページに書かれているので会員になるのは難しいと思っていたのですが、いやあ相談してみるものですね。私はレストランを経営しているわけでもなく、ソーセージを販売してもいないのですが、書類を用意してお店に行って申し込んでみたところ個人事業の一つが認められてメンバーになることが出来ました。ここなら豚の腕肉も入手可能だろうと思うのです。
早速「メトロ」に出かけて豚の腕肉を買ってきました。腕肉は国産とカナダ産があるそうで国産はカナダ産の2割くらい高い値段だそうです。過去に腕肉を買ったのは、最初がネットで調べた江戸川区の肉店で、そこは岩手の農場から枝肉を仕入れて小売りしているという宣伝でした。早速出かけて行って試しに枝肉を2キロ買ってみましたが、グラム179円という値段に驚いたものです。その時は腕肉の味を確認しただけでソーセージは作っていません。そして二回目が前回の富士の麓の牧場で、キロ当たり1500円でした。いつも使っている近所のスーパーの肩肉は、アメリカやカナダ産の100グラム98円から国産の145円くらいのものですから、150円でもちょっとコスト的には厳しいですね。ところがメトロではカナダ産三元豚がキロ750円と、富士山麓牧場の半額です。このくらいで美味しいお肉が買えると嬉しいですね。ということで通常は5キロ前後のブロックで売っているということですが、小さめのがあったということでカナダ産の4.1キロのブロックをもらってきました。
さて、そのブロックを処理しましょう。前回と違って脂肪の量はちょうどいい具合です。腕肉はこの写真のように筋肉が細長くて筋が細かく入っているので、肩肉のように幅広いスライスを切り出すことができません。
したがって筋に沿って縦に肉を切り離してから、ミンサーに入れやすい大きさにぶつ切りにするのがいいわけです。
まずはカレー用に1キロ、それから味噌漬け用に5ミリ厚にスライスしたものを0.5キロ、それからひき肉にする分を800グラムと1.3キロ切り分けました。脂肪は0.5キロになりました。これも適当な大きさに切って、ハンバーグとソーセージに混ぜ込んで使います。
800グラムの方はハンバーグ用なので1％の塩を混ぜて、ソーセージ用は2％の塩をまぶして冷蔵庫で寝かせます。味噌漬け用の厚切りスライスは、味噌をみりんで溶いて両面に塗りつけます。これで4.1キロのブロック肉の処理は終わりました。
さあて、それでは腕肉ソーセージの製作です。ここからの作業はいつもの通りです。まずはミンサーとフードプロセッサーを棚から降ろしてきて、塩漬けしておいた肉をひき肉にします。スパイスをミックスし、冷蔵庫から羊腸を出してきて塩抜き、ノズルにセットします。フードプロセッサーで氷を砕いて、腕肉のミンチを入れ、スパイスを投入してブィーン、3回に分けてエマルジョン化した生地をボウルで合わせます。
シンクに冷水を用意して、ボウルでミックスした生地をマッシャーで押し付けて空気が入らないようにしながらスタッファーに詰めてニュルニュルと羊腸に押し出していきます。
詰め終わったら氷のように冷たくなっているソーセージを編んでから75度のお湯で20分煮て、冷水で締めます。最後にサラダ用の遠心脱水器で水気を飛ばしたら出来上がりです。
味見をしてみたところでは、前回よりは若干旨味が劣るもののジューシーでソーセージの味が濃いなと感じました。やはりソーセージは腕肉で作るほうがいいですね。次回は国産の腕肉でどんな味になるのか試してみたいと思います。
この半年ほど、ひそかに進めてきたプロジェクトがあります。
それは「ソーセージスタッファー電動化計画」。ソーセージ作りで羊腸に生地を詰める注射器の親分みたいなものをスタッファーといいますが、これは手でハンドルを回して歯車がピストンを出し入れするのです。しかしひとりでハンドルを回しながら出てくる生地に合わせて羊腸の動きを調節するのは結構大変で、二人がかりの作業になります。そこでハンドルをモーターで回してやればひとりでも楽に作業ができます。そういうわけで、そのためには強力なモーターが必要です。幸いウォームギアを使ったギアボックス＋モーターを中国のサイトで見つけたので3月に注文しました。
次はプーリー。Vベルトは日曜大工センターで一番短いのを買ってきましたので、これに合わせてモーター側とスタッファー側にひとつづつ取り付けます。これは３Dプリンタで印刷しました。強度は大丈夫かな？
さて、材料がそろったので組み立てです。
アルミのアングルに穴をあけてモーターとギアボックスを固定します。
もう一本のアングルで、ベルトを張った位置でモーターを固定します。
電源は使わなくなったノートパソコン用のACアダプターを流用、正転逆転の切り替えスイッチと足で操作するフットスイッチも付けました。
では組みあがったので、テストしましょう。
今回は前の会社の同僚夫妻が遊びに来ていますので、ソーセージ教室よろしくデモをやりながら製作します。まず、いつものように豚肉をミンサーにかけ、スパイスを入れてフードプロセッサーでエマルジョンを作ります。この生地をスタッファーに詰めてノズルに羊腸をセットしたら、いよいよ電動機構の実験開始です。うまくいくかな？
おお、フットスイッチをオンにしてしばらくすると、先端から生地が出てきました。ところが50センチも押し出したところで動きが止まりました。モーターが動く音はするのにプーリーが回りません。ベルトは滑っていない？よく見るとモーター側のプーリーのシャフトだけ回っているのにプーリーが回っていません。やはりここが弱かったか・・・３Dプリンタで作ったものは固いとは言っても所詮樹脂なので強い力がかかると変形します。あまりのトルクに耐え切れず回り止め効果がなくなって空回りしてしまったのですね。仕方がないのでベルトとプーリーを外してハンドルを付け直してソーセージ作りを続行しました。
ソーセージはうまく出来ましたが、プーリーは改善が必要です。モーターの軸が「D」の字型に一部削られているので、プーリーもそれに合わせてあったのですが、Dの字だった穴が変形して丸くなっています。
やはりシャフトと組み合わせるところは金属じゃないと無理そうです。ということで、ステレオアンプのアルミのつまみが同じ軸径なので、これをシャフトとプーリーの間に入れることにします。
そのためモーター側のプーリーはつまみをはめ込むように設計し直しました。
こうして、プロジェクトはまだまだ続くのであります。
東京へ戻って、モーター側のプーリーを印刷し直しました。2時間半ほどで出来ました。これにアルミのつまみをはめ込んで接着します。これで出来上がり。両側の壁を高く厚くしたせいで写真では大きく見えますが、内径は同じです。
今回、同時に「エア抜きバルブ」も3Dプリンターで制作しました。私のスタッファーは安価なものなのでエア抜きバルブがついていません。これはピストンを押し込むとき肉との間に空気が溜まっていますが、エアバルブは空気だけを背面に逃がして、肉がピストンに接すると穴をふさいで肉が後方に漏れないようにする働きをします。これがないと間の空気がばねのようにピストンを押し戻してきますので、速度の調節が非常にやりにくいのです。
さて、これが改良型のプーリーを装着した様子です。中央の銀色の部分がアルミ製で、軸に固定されいます。これでもう軸だけ空回りすることはないでしょう。
ではこのマシンを使ったソーセージ作りにかかりましょう。前日塩をまぶして置いた豚肉をミンサーにかけます。いったん冷蔵庫でボウルを冷やして置いて、そのあいだに雪氷を作ります。
ミンチした肉、氷、砂糖、スパイスを入れてフードプロセッサーにかけてエマルジョンにします。2回分をボウルにまとめてよく練り合わせます。冷蔵庫に入れてひと晩置いておきます。こうしておくと中の空気が抜けるそうです。
さあ、注目のマシンの登場です。今回は成功するかな？スタッファーに生地を詰めて台にセットします。いまさらですが、生地がちょっと固めなのが気になります。これはかなりの抵抗になりそうです。生地のあるところまではピストンがするすると入っていきました。エア抜きバルブが効果を発揮しているようです。そして羊腸をセットしてスイッチオン！なんと少し動いて止まっちゃいました。モーター側のプーリーは回っていますが、ベルトが動きません。ベルトのスリップです。またもやハンドルをつけて動かす羽目になってしまいました。うん、確かにハンドルでも重いことは重い感じです。エマルジョンを固く作りすぎたせいでしょう。それにしてもこの程度で滑っては困ります。プーリーを見て原因がわかりました。ベルトの底突きです。Vベルトは本来両側の壁との摩擦で力を伝え、底には接触しないものです。ところがこのプーリーには底にゴムのくずがいっぱいついています。つまりプーリーの幅が広すぎて、底だけでプーリーと接していたわけですね。また作り直しです。
それでもソーセージは完成させなければなりません。スタッファーで詰められたソーセージは水温5度の氷水に浸かっています。これを編んで75度のお湯で20分茹でて冷ませばソーセージの出来上がりです。
こうして、プロジェクトはまだまだ続くのでありました。目次に戻る
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スタッファーの電動化プロジェクトの試作1号機は、モーター側のプーリーが変形して軸が空回りしてしまって失敗でした。2号機は、プーリーの空回りは防止できましたがプーリーの幅とベルトが合わなくてベルトがスリップしてしまい、ピストンを押し切れませんでした。
プーリーの幅を狭くして印刷し直したものが今回の3号機です。
果たして大丈夫でしょうか？心配になったので事前にテストをしてみることにしました。ひき肉を買ってきてこねて3種類の生地を作りました。生地の水分量は、20％、10％、そして5％にしました。一番固い5％を押し出すことが出来れば、ノズルを付けても大丈夫でしょう。まずは20％から。すんなりと出てきました。いいぞ、いいぞ。次は10％、これもクリア。そして最後の関門5％。実際のソーセージの水分量は10％前後ですが、エマルジョンにすると生地の粘りがもっと出るのでこれをクリアしておかなければいけません。
 右はベルトスリップを起こしたプーリーで、左が1ミリ幅が狭いプーリーです。 |
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 5％のひき肉です。プーリーが回っています。ひき肉が出てきました。 |
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これは水分5％のときのビデオ映像です。ベルトはスリップしていません。 |
結果は・・・合格！！！でした。水分5％でもするするとひき肉が出てきました。ノズルをつけていないのでその分抵抗が少ないのですが、実際の水分は10％くらいでもう少しやわらかくなりますので大丈夫だと思います。
さて、電動スタッファーの実現のめどが立ちましたので、さらに使いやすくするために操作部分を改良しました。まず電源を接続すると点灯するパイロットランプを設置しました。そして、シリンダーを脱着するときにはピストンを一番後ろに下げるわけですが、その際にフットスイッチをずっと踏んでいなくてもいいように常時オンにするスイッチも追加しました。
もう一点はエア抜きバルブの改良です。ピストンが生地に達したときに円板が押されてピストンに密着するのですが、ピストンの表面が膨らんでいるのでそれに合わせて円板が軸に対して斜めになるように設計し直して印刷しました。
さらに、スタッファーの出口をふさぐキャップも制作しました。以前はシリコンの蓋をかぶせて埃が入らないようにしていたのですが、無くなってしまったので代わりにプリンターで作ったのです。
 操作パネルを改良しました。電源ランプと連続作動させるスイッチを追加しました。 |
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 軸に対して円板が斜めになっているのがわかりますか？ |
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さあ、電動化でさらにソーセージ作りが快適になりますね。
ちなみに、実験に使ったひき肉はハンバーグを作って夕食にいただきました。目次に戻る
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スタッファーの電動化プロジェクトの試作3号機の実地試験です。今回は素材として、「メトロ」に行って国産の豚腕肉約4キロのブロックを買ってきました。
まずは腕肉の解体作業です。ブロックは骨と皮は抜いてありますが、それ以外は脂肪も筋もそのままです。これからソーセージ用のひき肉にする部分と、カレー用の肉を切り出します。切り出した肉は、ソーセージ用は2％の塩をまぶして冷蔵庫に、カレー用はガラムマサラを振りかけながらフライパンで炒めておきます。
実は今回は2種類のレシピを試します。ひとつは300gの牛赤身肉をエマルジョンにして粘りを出して決着材として使い、そこに豚のひき肉700gを具材としてまぜるもの、もう一つは従来の豚肉100％のソーセージです。味はもちろん、弾力やつながり具合を比較するのが目的です。牛エマルジョン方式で弾力のあるソーセージができるのなら、ずいぶん楽になりますからね。
 国産の豚腕肉ブロックです。 |
 脂肪を取り除き、解体していきます。 |
 カレー用とソーセージ（ひき肉）用に分けて切り出します。 |
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 カレーの肉を炒めています。 |
 カレーが出来上がりました。 |
 牛の赤身肉をミンチにしています。 |
 牛肉のエマルジョンを作ります。 |
 豚のひき肉です。 |
 ハンバーグを作りました。 |
 マシン登場です。 |
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 前日から寝かせておいたエマルジョンです。 |
 2種類のソーセージが出来ました。 |
さて、ソーセージが出来ました。早速味見をしてみましょう。まずは牛肉エマルジョンの方から・・・・あらま、ぼそぼそで残念。混ぜ込んだ豚肉はまとまってはいますが、弾力には役に立っていません。牛肉は豚肉より決着力が強いそうなので期待したのですが、いくら牛肉でもそれだけで弾力を生み出すのは難しかったようです。でも豚肉も一緒にエマルジョンにしてしまったら、決着が強くなるのではないかな？
牛肉エマルジョンはさらに研究するとして、今回の目玉の電動スタッファーはどうであったか？実はエマルジョンをスタッファーに詰めているときに、いやな予感があったのですが・・・エマルジョンが粘りがあって固かったのです。それでやはり前回同様ベルトがスリップしてしまいました。手で押さえてプーリーにグリップさせると押し出すことができるので、エマルジョンさえもう少しやわらかかったら大丈夫でしょう。ということで、少しソーセージ作りの本道からは外れますが、私の電動スタッファーに適した水分量を探ってみたいと思います。目次に戻る
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ところで、ソーセージのエマルジョンを作るときの水分量ってどのくらいだっけ？インターネットでいろいろなサイトのレシピを調べてみました。15くらいのサイトのレシピをまとめて、そのデータを比較して見た結果、少ないもので3％から多いものでは33％になることがわかりました。
さて、前回のレシピは「モエハム」準拠で牛肉アリとナシで作ったところ固かったわけですので、６％は厳しいという結果になりました。そこで今度は水分やや多めの25％という「パクモグ」さんのレシピを使ってみようと思います。
これが水分量25％のエマルジョンです。ヘラにあたる感触が違って、かなり柔らかいとわかります。（実験なので豚肉ほか全ての材料を半分にしています。）
この柔らかさだと、電動スタッファーは問題なく押し出してくれました。もうちょっと固くても行けそうです。そして出来上がったソーセージはジューシーなのは当然として、ちょっと食感的に物足りない感じがありました。
ということで、次回は水分量20％で作ってみようと思います。また、豚肉はスーパーで購入した肩肉ですが、非常にいい味で出来ました。腕肉は解体の苦労があってその割にはとびぬけて美味しいわけではありません。価格のメリットはありますが、趣味で作るレベルではそれほど大きく違いません。ということで、今後豚肉は原則肩肉で作り、水分量は20％で作っていこうと思います。目次に戻る
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スタッファーの電動化プロジェクトの試作3号機の実地試験その2です。
今回は近所のスーパーに行ってカナダ産の豚肩肉約2.3キロのブロックを買ってきました。出来たソーセージは友人4軒に配布する予定なので1.5キロくらいをソーセージに使い、あとはカレーを作ろうと思います。
今回も牛赤身を加えるレシピを試しますが、比較はせず最初から300gの牛赤身肉のエマルジョンを豚肉のエマルジョンに混ぜ込んで弾力性が上がるかどうかをみます。牛エマルジョン+豚ひき肉方式では弾力のあるソーセージができないことは前回で判明していますからね。
作り方の変更点としては、フードプロセッサーにかける時間を長くしました。これまでは2分程度でひき肉がクリーム状になっていましたのでそれで十分と思っていましたが、あるネットの作り方では「10分くらいかける」とありました。そこで羊腸を購入しているパクモグ・ドット・コムの河本店長が同じ機種のフードプロセッサーを使っているので問い合わせてみたところ「低速で5分くらい」という返事でした。ですから今回は温度を測りながら累積で5分を超えるまで回し続けてみました。そうすると、同じエマルジョンでも目に見える変化がありました。ところどころに残っていた赤い粒が消えて表面に光沢が出て、ヘラで持ち上げるとプルンプルンする感じが出てきたのです。こうすればよかったのですね。
最後-に改良点を一つ、
それはソーセージの中に残る空気を抜くために大きな画びょうを使っていたのですが、これだと針はひとつしかありません。複数の針で刺せるものを探していた時に出会ったのが、カラスミの血抜きのために自作した道具でした。裁縫針を4本、輪ゴムで割りばしに止めたものです。それと同じものを持ちやすい棒で作ればいいわけです。棒としては羊腸の芯になっているポリエチレンの筒を使いました。10センチくらいの長さに切り、端をガスで炙って軟らかくしてからラジオペンチでつぶしました。当初はつぶした筒が溶けあって針を固定する状態にしたかったのですが、思うようにくっつかないので狭い溝を作って針を差し込み、反対側から接着剤を流し込んで針を固定しました。
今回のレシピ：
| 国産ポークの肩ロース肉のブロック |
1.4Kg
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| アメリカ牛のモモ肉（100％赤身） |
300ｇ
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| 羊腸 |
パイプ1本（約7m）
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| 調味料1 |
塩 30ｇ、砂糖 30ｇ
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| 調味料2 ベジタブルコンソメスープ（固形キューブ） |
1個
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| スパイス類1；オールスパイス、ナツメグ、ホワイトペッパー、ドイツ製スパイスミックス |
各1ｇ
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| スパイス類2；セージ（葉）、ブラックペッパー |
少量
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| 雪氷（肉の20％） |
350ｇ
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 カレー用とソーセージ（ひき肉）用に分けて切り出します。（脂肪は細かく切って混ぜる） |
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牛の赤身肉300ｇをミンチにしています。 |
牛肉のエマルジョンを作ります。 |
 冷却のためアイスノンを乗せました。周囲温度が8度なので氷水循環冷却はしません。 |
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 ノズルから出たソーセージは冷却水ではなく、ボウルで受けます。 |
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 編みながら空気穴を新兵器でプスプスと突いてつぶしていきます。快適です。 |
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 しかし、出来上がったソーセージを見るとかなりの空気が溜まっています。 |
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 マークしたところが空気だまりです。よく見るとこんなにありました。 |
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エマルジョンはボウルにまとめて全部を混ぜながら、5ミリ角くらいに切った脂肪を混ぜ込みます。少量をチンして味見をしましたが、今までになくしっかりとした弾力が出ていました。これをスタッファーに入れて羊腸に詰めるのですが、目論見通り電動で押しだすことが出来ました。編みながら新兵器を使ってプスプスと穴をあけて空気抜きをしてゆで上げました。-
すると、今まで見えなかった空気だまりが結構残っていることに気が付きました。黒い粒はスパイスとして入れた乾燥セージの破片ですが、空気だまりは見栄えが悪いこともありますが、雑菌が繁殖する原因にもなりますのでなるべくなくしておかなければなりません。空気が入る原因としては、
1. エマルジョンを作るときの回転刃が空気も混ぜ込んでしまう
2. スタッファーに詰める時に混入する
という二つがあります。
1については、エマルジョンにしてからしばらく寝かせておくことで空気を抜くことができるようですし、2についてはなるべく一度に多くの生地をたたきつけるようにスタッファーに入れてこまめにマッシャーで均せばいいようです。そして水分量を増やしてゆるい生地にすることで空気が抜けやすくなるはずです。さらに、できあがったソーセージには細い針で全体的に細かく穴をあけるようにしたら良いのではないでしょうか。
電動化も目途が付きましたしレシピもだいぶ固まってきましたので、今度は空気だまりの除去を当面の目標にしたいと思います。
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