---

マイレシピ公開！<My Favorite cooking>

---

＊シェフ・ド・バーベキューの秘伝のタレ公開

私のバーベキュー歴はかなり長く、学生時代からですからもう40年近くになります。
若いころは勿論、ブラッセル在住中（1980年代後半）も友人とバーベキューをやるときはいつも私がタレを特製し、帰国するときにはベルギー人の友達から「シェフ・ド・バーベキュー」の称号を掘った盾をもらったこともあります。このようにバーベキューは常に私の人生と一緒であったと言っても過言ではありません。

近年はアウトドアライフが一般化して、家族や仲間とバーベキューを楽しむ方も多いでしょう。もちろん野外で楽しむバーベキューはそれだけで美味しいものです。ですが、ただ肉や野菜を焼くだけではなく、それなりに下ごしらえをしてタレをちゃんと作ると何倍も美味しくなりますし、それが私のスタイルなのです。ここでは、そんな私流バーベキューのご紹介をしましょう。

＜歴史＞
最初にバーベキューを本格的にやりだしたのは、まだ私が独身の時でした。1970年代のことです。当時はアマチュア無線の仲間と一緒に中央高速を下って笹子峠の旧道に入り、峠のトンネルを抜けた直ぐ先の谷に入っていつもそこでやっていました。午後に東京を出て夕方現場に着くと、手分けして火をおこす者、工事用の大きな青いシートを広げて屋根（今でいうタープですね）を張る者、飲み物を冷やす者、そして私はいつも調理担当でタレを作ったり肉を切ったりしていました。夜は車の中で寝ますので一台に2人づつ乗車、そして肉は女性も含めて一人あたり1Kgで飲み物は一人あたりビールは4リットル、ソフトドリンクは1リットルを用意していました。つまり10人だと車5台、肉10Kg、ビール40リットル（！）、ソフトドリンク10リットルを持ち込んで、夕方から真夜中すぎまで飲みかつ食べるわけです。疲れた人は早めに寝ますが3時くらいには起きてきて残った肉を食べながら火の番をする、朝食はコーヒーとパンそれにビールの空き缶をフライパンがわりにして作った目玉焼きぐらいですまし、ゆっくり撤収をして甲府の方に向かって走り、お昼に流しそうめんなどを食べて帰る・・というのがいつものパターンでした。

それから数十年を経て、最近ではもうそんなに若くはないし、昔に比べて誰も彼も食べる量が少なくなっていますのでその分「質」を上げるようになりました。
例えば会社の仲間とやるバーベキュー、海に出て浜辺に上陸してのバーベキュー、潮干狩りの途中のバーベキューなどでは従来の肉一辺倒ではなくタラバガニやハマグリ、殻付き牡蛎などの海産物も加えるようになりました。

また味付けの方も、鶏肉には塩味やスパイス味にしたり、牛肉なら一部はかたまりのまま直火で焼いて、焼けたところに塩をふってナイフで切り出しながら食べる（写真上、横参照）というふうに「演出」も加えるようになりました。やはりこれだけのボリュームがあると注目を集めますし、目で見るだけでも食欲をそそるものです。

＜特製コンロの話＞
今でこそアウトドアブームということで日曜大工センターで簡単に大小さまざまなバーベキューコンロが手に入りますが、私達が笹子でやっていたころはバーベキューその物が普通ではありませんでした。ですから他の人は石油缶やドラム缶を半分に切って自製したり、排水溝のU字型コンクリートを使ったりしていました。
たまたま私は仕事の付きあいで鉄工所に知り合いが出来たので、簡単な図面を書いて特大のコンロを作ってもらいました。大きさは60センチ×90センチで深さが20センチ、両端にとってと四隅にパイプ足を差し込む受け口が付いています。
このコンロは大活躍しましたね。笹子は勿論、マンションの自治会のイベントで100人のバーベキューにも、会社の有志30人のバーベキューにも・・つまり私のバーベキューあるところ常にこのコンロありという状態でした。いまでは保管場所の都合で友人のところに預けっぱなしですが、30年経ってもまだ現役ですよ。
余談ですが、昔はこんなに大きなコンロに使える焼き網が無くて小さいのをいくつか使ったり、果ては中心にタワシみたいなものが入った金属製の玄関マットを買って、ラジオペンチで中のタワシだけ抜いてアミの代わりにしたり・・そんな苦労もありましたよ。

＜タレを作る＞
私のバーベキューの流儀は、焼いてタレを付けるのではなく、肉をタレに漬け込んでから焼くスタイルです。そしてそのタレこそが友人から絶賛を浴びている「ヒミツ」なのですが・・そんなにたいしたものではありません。どなたでも簡単に作れますよ。いままで市販のタレで済ませていた方も、ぜひ試しください。

ベースとなるのは、市販の焼き肉のタレです。例えば「エバラ黄金の味」なんかでかまいません、それが1本400gとして日本酒100-150ccに醤油50-100ccと塩を加えます。タレの味（甘口、辛口、ワイン入りなど）によって日本酒と醤油の量を変えるわけです。そこに、リンゴ1個、ショウガ親指大1かけら、ニンニク4-5片をすり下ろして加えます。ブラックペパー、ホワイトペパーをさっさっと振り、豆板醤も小さじ1杯くらい入れましょう。ちょっと味見してみてください。お子さんが多いようならお酒を若干減らしてミリンにするとか、タレを甘口にすると良いでしょう。
このタレで4-6Kgの肉を漬け込むことができます。

大きなバット（いつもはプラスチックの工具なんかを入れる、写真のブルーの箱です）にタレをあけ、ここに肉を入れて、両手にビニール袋を裏返しにかぶせてタレを全体にむらなくからめます。20分も置けば、焼き始めてかまいません。

＜部位を選ぶ＞
いくら量より質と言っても、やはりバーベキューは「焼き肉」とは違います。カルビのような脂の多い部位では煙が出ますし、何より「肉の旨さ」を堪能できません。

まず牛肉ではリブロースやサーロイン、チャックロールなどいわゆるステーキ向きのところを使います。ヒレやモモ、バラ肉はバーベキュー向きではありません。

豚肉は絶対に肩ロースです。適度に入った脂が美味しさにつながります。同じロースでも豚カツ用のロースではモソモソしてしまいます。そして火が通りにくいのですが、手づかみで食べるスペアリブもバーベキューに適していますね。

鶏肉、これも胸肉ではだめで、モモ肉にしてください。骨付きよりは、2キロくらいでモモ肉だけの冷凍パックがありますからこれを使いましょう。ただし、切るだけではダメですよ、あらかじめ解凍して下処理をするとずっと美味しくなりますから。また、手羽先も評判のいい素材です。

マトンやラムは臭いが嫌いという人が多いのですが、スーパーでは一口大に切り離した骨付きラムがありますのでぜひこれもタレに漬け込んで焼いてみてください。きっとその柔らかさ、臭みのなさに人気がでることと思います。羊の肉は、草を食べ始めると独特の酵素ができて特有の臭いが特に脂肪に付くのですが、ラムはそうなる前の子羊ですから臭みが少なく柔らかいのです。ちなみにヨーロッパでは肉屋で一番高いのがラムで次が子牛、牛肉、豚肉、鶏肉の順になります。

鴨肉も、焼くと美味しい食材ですがあまり馴染みがないかも知れません。スーパーでは胸肉はスライスしか無いでしょうし、仮にかたまりがあっても価格的にちょっと・・・。私は後でご紹介する店で売っている冷凍のアメリカ産の鴨、丸ごと1羽をぶつ切りにしてバーベキューに使います。鶏よりははるかにしっかりとした食感と濃い味、また皮の旨さがたまりません。

　

＜下ごしらえ＞
漬け込みスタイルでは特に肉の大きさが重要です。スーパーで「焼き肉用と」か「バーベキュー用」としてスライスしてあるものは、鉄板で焼くならともかく、直火で焼くには薄すぎて網にくっついてしまいます。

牛肉は1センチ厚、豚肩肉は7ミリ厚にスライスします。これが短時間で火が通り、かつジューシーに肉の味を楽しむために適当な厚さなのです。大きさは手のひら半分くらいに。網を効率よく使え、トングで返しやすい大きさです。
なお、牛肉はできれば4キロくらいのかたまりを買ってきて、半分は切らずに掃除だけして塩焼き用にしましょう。その時の味付けにはクレイジーソルトがいいですね。上の面に塩を振りかけながら、網の上を転がして焼き、焼けた部分を庖丁で削ぎ切りながら食べるのです。パフォーマンスとしても受けますし、その美味しいこと。私のバーベキューでは一番人気です。

鶏肉はモモ肉一枚を半分に切り、脂肪と筋を取って身の厚いところに包丁で縦横に切れ目を入れておきます。火が通りにくいですからね、もし骨付きのもも肉でしたら、骨に沿って包丁で数本切れ目を入れて大きく広げて切り開き、関節から半分に切ります。手羽先は、皮が垂れ下がった三角の部分を切り落とし、太い部分の骨と骨の真ん中に包丁を突き刺して切れ目を入れておきます。

豚のスペアリブは火が通りにくいので、あらかじめ下茹でしておくといいでしょう。ゆで上がったら熱いうちに少量のタレをからめておくと味が良くしみます。

骨付きラムはそのままでいいです。一方、肩肉はジンギスカン用にスライスされたものでは薄すぎます。網にくっついてしまってボロボロになってしまいます。もし1センチくらいの厚切りが無かったら、お店に頼んでスライスする前のブロックをもらいましょう。1-1.4キロくらいのが真空パックになっています。その場合は表面の脂肪を取り、スジもこまめにとって（層状になっているのではがすようにして肉と脂肪を分けます）8-12ミリの厚さの、一口サイズに切り分けましょう。

鴨は解凍して中と全体を水洗いし、多すぎる脂肪は皮ごと取ってしまってください。（脂肪の取り方はこちらをご覧ください。）そのあと食べやすい大きさにぶつ切りにしますが、切り方としては、モモは上下二つに、手羽も元と先で二つに、胴は始めに上下に分けて、胸は縦に半分にしてから片方を4-5つに、背の方は首近くと真ん中と後の3つに分けます。これで一羽から19〜22ピースとれることになります。内臓はBBQには使用しません。。

ここで、バリエーションとして塩味ベースの味付けもご紹介しておきましょう。
鶏肉の場合、もちろん同じタレでも美味しいのですが、皆醤油味が続くと飽きますよね？そこでちょっと鶏肉で目先を変えるわけです。オーソドックスには手羽先を塩胡椒で焼くのでも良いですが、せっかくなので一ひねりしてみましょう。

・ガーリック味
半分に切って掃除したもも肉に塩と胡椒をふり、さらにニンニクとショウガをすりおろしたものを4：1で混ぜてたっぷりなすりつけて1時間くらい味をなじませます。

・レモン味
搾ったレモンに日本酒/ミリンを加え、塩と胡椒と砂糖をいれて甘酸っぱいタレを作ります。ここに鶏肉を漬け込んでください。味に不安があったら、小片をチンして味見してみてください。レモンと甘みはしっかり付けましょう。意外と合いますでしょ？

・スパイス味
もも肉に塩、胡椒、パプリカ、セージ、それに少量のカレー粉を振りかけて出来れば一晩、味をなじませましょう。

　

最後に、私がいつも肉を購入するところをご紹介します。
牛肉とラム、鴨、それにソーセージは麻布の「日進/ミートラッシュ」を勧めます。一の橋から赤羽橋に向かう途中で高速道路の脇、麻布自動車の向かいです。
牛肉はどこで買うにしてもアメリカ産にしましょう。オーストラリア牛よりは少し値段が高いですが、それだけの違いがあります。部位はリブロースかサーロインです、塊で買います。間違っても和牛の焼き肉用の小さくカットしたものなど買わないでくださいね。
＊アメリカ産の牛肉が輸入禁止になって困ったものです。和牛ではサシが多すぎてバーベキューには適しませんし、オーストラリア牛は今ひとつ味が薄い感じがします。それで今お勧めできるのが、上記のお店のニュージーランド牛の「チャックロール」です。キロ1700円くらいと、値段も安く味も十分です。もう少しランクを上げるのでしたら「キューブロール」が軟らかくて美味しいです。いずれにしてもニュージーランド産をおすすめします。

ソーセージは真空パックになった12本入りとか24本入りの白い、細い「カルボナール」が一押しです。焼き上がりも早いですし、またビールに良く合います。もちろん子供達だって喜びます。

ここではまた、ラムの塊も売っています。7-8本の骨付きが繋がっています。脂を落として骨を露出させたものは手間がかからなくて楽ですが、その分値段も高くなります。割安なのは背中の脂が付いたままのものですが、掃除する手間がかかります。いずれも繋がったままオーブンで焼くのならともかく、バラバラにするのは結構大変ですから面倒な方は高くても一本ずつ切ってあるものを買うことをお勧めします。骨付きのラムは安くはないですが、バーベキューで楽しむのでしたら、胸肉も良いでしょう。値段は骨付きの半分以下ですし、軟らかくジューシーな胸肉はきっと珍しがられると思いますよ。

別なお店としては、新橋の銀座ナインの「ハナマサ」、ここも業務用に大きくカットした肉があります。この店は最近あちらこちらに支店ができましたから、ホームページでお近くの店をお探しください。ただ、バリエーションとしてはより少なくなります。

　

＜海鮮バーベキュー＞
バーベキューは基本的に肉本来の旨さをダイナミックに味わうものですが、海の幸もまた目先が変わって良いですよね。若い頃は何と言っても肉が一番の魅力でしたが、やはり年を取ると肉だけでは物足りなくなってきます。そこで使うのが海鮮素材。
以下に私流の取り扱いをご説明します。

・カキ
時期が限られてしまいますが、殻付きのカキを一箱、そうですね20-30粒くらい入っているのを買ってきます。岩手産だとそれほど高くはなく、1800-2800円くらいです。肉を焼き始める前のオードブルとしてそのままレモンで食べてもらったり、焼きガキにします。殻付きカキのむきかたはこちら。

・ホタテ
殻付きでしたらそのまま直火で焼きます。殻を横から見ると平らな面があります。そちらが表なので、表から先に焼きます。しばらくすると身が焼けて口が開きますからそこでひっくり返します。つまり殻がふくらんだ裏を下にするわけです。こうすると、おつゆがこぼれ難くなるわけですね。味付けに醤油そのままですと焦げますし、味の加減が難しくなりますので、「追い鰹つゆ」とか「昆布醤油」のような出汁入り醤油を酒と水で割って若干塩を加えたものを用意します。これを先の細い容器で、ひっくり返したところに一差しします。バターのひとかけらをのせると一層美味しくなります
剥きホタテは、水洗いしてからキッチンペーパーでしっかりと水気を取っておきます。焼くには鉄板が良いですね。バターをどんと落としてホタテを並べ、ひっくり返したら醤油なり前述のタレをかけます。上品に行くならオリーブオイル＆ニンニク＆パセリというのはいかがでしょう。エビやイカと一緒にしても良いでしょうね。

・サザエ
これはやはりそのまま直火で焼く手ですよね。これにも前述のタレを活用しましょう。

・はまぐり
これも評判の良い食材です。そのまま網にのせて焼けばオーケーです。味は貝の中の汁だけで十分ですから何も付けません。
ホタテもそうですが、二枚貝は焼くときにコツがありまして、それはこまめに返さないと焼いているのと反対側に身が付いて開いてしまうことです。また、ひっくり返すときに中の汁がこぼれないように手早くやる必要もあります。

・イカ
一夜干しくらいの方が食べやすいです。網焼きでもかまいませんし、鉄板でのバター焼きも良いですね。
丸ごとのイカでしたら開いてワタや口は取っておきましょう。丸ごと焼くと内臓が破裂しますよ。鉄板で焼くのでしたら、スミ袋を外したワタも一緒にくずしながらバター焼きにする手もあります。そのために特に鮮度のよいわたは別に洗って取っておきましょう。

・タラバガニ/ズワイガニ
これは茹でたものでも活けでも同じです。そのまま直火で焼くだけです。茹でたものでしたら大抵冷凍ですから、バケツのような容器で肩を下にして解凍すると水っぽさが無くなります。十分に解凍したら、表面をこがす程度に焼くことで香ばしさが出ます。活けの場合はある程度中に火を通さなければなりませんから、火加減が強すぎないようご注意ください。

・エビ
ブラックタイガーのようなエビでしたら、殻付きのまま塩をふって焼けば結構です。食べるときに各自で殻をむいてもらいましょう。鉄板で焼くなら殻をむいてバター焼きに。残念ながらこれまで伊勢エビを焼いたことはありませんが、もしお使いになるなら半身になし割にする方が火が通りやすいでしょう。

・鮭
これは「チャンチャン焼き」にしましょう。半身あるいは4半身を使います。鉄板にバターを落として鮭の身の方を下にして焼きます。2-3分焼いたらひっくり返して味噌2に対してミリン1を混ぜたものを身全体にたっぷりなすりつけ、そこにキャベツ、もやし、エノキ、タマネギなどの野菜をかぶせてアルミホイルで全体を覆います。焼けたらアルミホイルをはがして野菜と味噌と鮭を混ぜながら食べます。

まずは海鮮から焼きましょう。ハマグリは早く焼けます。	やはりタラバは見栄えがしますね。1肩で1300円くらい。
ホタテは表から焼いてひっくり返して表を取る。軍手が便利。	鴨を焼いています。味付けをして一晩寝かせてあります。
そしてメインは「秘伝のたれ」に浸けたラム、ビーフ、ポークでガツンと行きましょう。	どうです、このビーフのブロック。美味しそうでしょ？

＜ホームバーベキューをやろう！＞
昔のバーベキューはともかく大人数でワイワイとにぎやかにやることが中心でした。
それがだんだんネット仲間など親しい友人たちとゆったり楽しむようになって来ました。そうすると自然と食材も「量から質」へと移ってきます。たとえば、こんな具合で食材を吟味して皆で仕込みをして楽しむバーベキューとなるわけです。

今回のメニューは牛肉とラム、それに鴨も入れますね。ニッシンのロースト用の鴨をぶつ切りにして秘伝のスパイスで味付けをするのです。これはとっても美味しいぞぉ〜魚介は・・・やはりカニですね、それもズワイを焼いてカニみそをつけながら食べるのです。うふふふ。そうするとホッキも入れましょうか、ちょっと手間がかかりますが炙ったホッキはホント、よくぞこの味に出会いけりみたいな感動がありますからね。サラダは、活タコもいいんですけどね、準備に時間がかかるので簡単なミル貝と水菜のサラダにしましょう。これは珍しいと思いますよ。

朝8時、保冷材をたっぷり入れたクーラーボックスを積み込んで自宅を出発。築地のパーキングに車を入れていざ場内へ。まずはあらかじめカニを注文をしておいた「戸田水産」へむかいます。ズワイの大きいサイズを2杯もらいました。1杯1600円と値段も手頃です。
次は貝類です。ミル貝に養殖アワビも適度な大きさのを8個、ホッキはちょっと大きいですが負けてもらって8個を買い込みました。
さて、以上で築地の買い物は終了です。次は麻布のニッシンへ。ここで買うのは、ニュージーランド牛のチャックロール、ラム、ソーセージ、香草、それにワインを3本です。

続いては皆で食材の仕込みにかかります。まずはズワイガニ、脚を切り離して殻の表面を削いでおきます。同時に貝類の仕込みをしましょう。4時を過ぎてメンバー全員が到着しました。仕込みもラストスパートです。さあ、バーベキューの食材の準備が出来ました。

これがバーベキュー用のズワイガニです。	最初に脚を切ってお皿に並べます。
こちらはカニみそ。肩も細かく包丁を入れます。	甲羅は後ろからはがしてしまいます。
ハイ、ズワイガニの仕込み、出来ました〜
次はホッキ貝を開きます。	ヒモの処理も大切ですよ。
串に刺してホッキの仕込みが完了しました。	では鴨の下ごしらえにかかります。
こちらは牛肉の下ごしらえです。	これは塩コショウで焼くブロックです。
ホワイトアスパラの準備が出来ました。	野菜スティックとサワークリーム。
ホッキも準備オーケー。
こちらはズワイガニ。スタンバイ完了。
そして鴨の味付けも出来ました。
ニュージーのチャックロールとラム。こちらは塩コショウ味になっています。
こちらは特製秘伝のタレに漬けた牛肉とラムです。
仲間の差し入れの時鮭です。脂がのって美味しそう。これも焼きましょう。
さあ、バーベキューの食材がそろいました。
最初はホッキから。ホッキは軽く炙ると抜群に甘くなりますよね。
ホッキの炙りは一人1本づつお取りください。	ミル貝のサラダも食べてくださいね。
ハイ、焼きガニを始めますよ〜
見てください、カニミソがグツグツしてきました。
さあどうぞ、焼けましたよ。
ミソにカニを浸して食べてくださいね。
そしてホワイトアスパラを焼くのです。
ハイ、ただいま鮭を焼いておりますです。
そしてこれが秘伝のスパイスの鴨ちゃんで〜す。
ここでフランスパンも焼いちゃいましょう。
見るからに美味しそうではありませんか。
ブロックの塩焼き、開始です。	さあ、美味しそうに焼けてきました。
残ったお肉も、どんどん焼いてくださいね。
ハイ、それひっくり返してください。

こうしてじっくりと楽しむバーベキューも良いですね。
さあ、皆さんも楽しいバーベキューライフを送ってください。

バーベキュー万歳！！

=>一覧へ戻る